LA VERACE

400 gr banane mature
75 gr di fruttosio
25 gr destrosio
1 gr farina di semi di guar

sembra molto invitante! però credo che manchi l'acqua nella ricetta, sbaglio?

overlive ha scritto:sembra molto invitante! però credo che manchi l'acqua nella ricetta, sbaglio?

Ciao Emanuele! No è una mia prerogativa....NON aggiungo acqua ai miei sorbetti di frutta...sfrutto l'acqua già naturalmente contenuta nella frutta...in questo modo profumi e sapori sono intensissimi (accentuati ulteriormente dal fruttosio...)

te l'ho detto perché solitamente il sorbetto ha il 33% di solidi totali, mentre nel tuo caso saranno molti di più. Proverò anch'io comunque

overlive ha scritto:te l'ho detto perché solitamente il sorbetto ha il 33% di solidi totali, mentre nel tuo caso saranno molti di più. Proverò anch'io comunque

Solo da pochissimo mi sto cimentando con i gelati e sto studiando tanto.

Ciò che è certo è che non basta avere una buona gelatiera per fare un buon gelato.

Occorre bilanciare la miscela, conoscere le varie tipologie di zuccheri e le loro proprietà anticristallizzanti, spesso usare gli addensanti naturali, lasciare maturare il composto, ecc...ci vorrebbe una laurea insomma

Ma nei sorbetti (a differrenza che per le granite e naturalmente per i gelati) mi sono reso conto (ma ribadisco che sono agli inizi) che il bilanciamento è relativo...e l'acqua non è mai fondamentale....specie per la pressoché assenza di grassi....prova e fammi sapere

Complimenti Dario per la tua nuova passione........prenotato.

Napoli72 ha scritto:

overlive ha scritto:te l'ho detto perché solitamente il sorbetto ha il 33% di solidi totali, mentre nel tuo caso saranno molti di più. Proverò anch'io comunque

Solo da pochissimo mi sto cimentando con i gelati e sto studiando tanto.

Ciò che è certo è che non basta avere una buona gelatiera per fare un buon gelato.

Occorre bilanciare la miscela, conoscere le varie tipologie di zuccheri e le loro proprietà anticristallizzanti, spesso usare gli addensanti naturali, lasciare maturare il composto, ecc...ci vorrebbe una laurea insomma

Ma nei sorbetti (a differrenza che per le granite e naturalmente per i gelati) mi sono reso conto (ma ribadisco che sono agli inizi) che il bilanciamento è relativo...e l'acqua non è mai fondamentale....specie per la pressoché assenza di grassi....prova e fammi sapere

Per curiosità ho controllato le percentuali di bilanciamento. Nella tua ricetta i solidi sono oltre il 40%, quindi un po' oltre i valori consigliati per i sorbetti, ma se ti viene bene, sticavoli ha proprio una bella faccia. Questa è la dimostrazione che non bisogna applicare le "regole" in maniera rigida, come spesso mi ha detto il mio maestro.
Il potere dolcificante risulta poco superiore a 200, quindi credo che il sapore sia molto naturale, diciamo poco dolce. o sbaglio?
Quando lo tiri fuori dal freezer lo trovi duro?

Ragazzi secominciamo a parlare di blanciamenti vari mi sa che la cosa diventa difficile....per le doti di sorbettaio.....