LA VERACE

Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr
17+7H TA 25/27C

in puntata l'impasto sembrava tutto ok
con l'appretto si sono gonfiati regolarmente, ma avevano una tendenza a fare crepe ma non mi ero preoccupato
in fase di pizza i panetti si dimostrano molto poco elastici, non estendibili, appena cercavo di stendere un minimo si formavano buchi
in cottura pochissima spinta, infatti per cuocere ho calato la temperatura a 300 dell F1 a 300 gradi cuocendola per 3 minuti circa
dove ho sbagliato?
ho messo un po' di LB perche' la pasta madre non triplica pienamente nelle 3 ore a TA come aiuto..

Sicuramente l'impasto e' andato in proteolisi.
Cmq, col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

Pere153 ha scritto:Col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

l'autolisi non l'ho fatta per errore.. ma era in programma, l'appretto lungo non aveva la possibilita' tecnica.
ma dici che sia stato solo quello il problema? era ingestibile..

woddy ha scritto:

Pere153 ha scritto:Col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

l'autolisi non l'ho fatta per errore.. ma era in programma, l'appretto lungo non aveva la possibilita' tecnica.
ma dici che sia stato solo quello il problema? era ingestibile..

No, di sicuro il tuo LM e' troppo acido.

il LM è gioie e dolori.......
Riprova

Pere153 ha scritto:

woddy ha scritto:

Pere153 ha scritto:Col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

l'autolisi non l'ho fatta per errore.. ma era in programma, l'appretto lungo non aveva la possibilita' tecnica.
ma dici che sia stato solo quello il problema? era ingestibile..

No, di sicuro il tuo LM e' troppo acido.

ah ecco... l'ho gia' messo in acqua e provero' con bagnetto nello zucchero, poi valutero'.. ma questa volta anche con impasto normale..

GRAZIE MILLE DELLE DRITTE

lorenzo ha scritto:il LM è gioie e dolori.......
Riprova

immagino.. cerco di divertirmi un po'

poi con la sfida a pane del forum credo sia indinspensabile

woddy ha scritto:Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr

17+7H TA 25/27C

Forse hai sbagliato ricetta, il 3% di LM su farina sono 30 grammi anzichè 300 gr

Pere153 ha scritto:

woddy ha scritto:Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr

17+7H TA 25/27C

Forse hai sbagliato ricetta, il 3% di LM su farina sono 30 grammi anzichè 300 gr

Che uomo intelligente

Pere153 ha scritto:

woddy ha scritto:Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr

17+7H TA 25/27C

Forse hai sbagliato ricetta, il 3% di LM su farina sono 30 grammi anzichè 300 gr

no no solo un errore di battitura, 30% --- 300gr. NE HO MESSI 30GR
ieri sera ho fatto un'altra prova con risultato decisamente migliore, ma pur sempre deludente..
stessa ricetta, pero con lievito madre conservato in acqua e con bagnetta aacqua e zucchero prima dei rinfreschi.
insomma mi daro' ancora un po' di tempo prima di rinunciare a questa strada..
nel frattempo mi e' arrivato il forno f1 modificato da Fulvio spettacolo puro.
da provare meglio con impasto normale pero per capire meglio il miglioramento.