Impasto molto molto deludente con LM

[woddy]

Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr
17+7H TA 25/27C

in puntata l'impasto sembrava tutto ok
con l'appretto si sono gonfiati regolarmente, ma avevano una tendenza a fare crepe ma non mi ero preoccupato
in fase di pizza i panetti si dimostrano molto poco elastici, non estendibili, appena cercavo di stendere un minimo si formavano buchi
in cottura pochissima spinta, infatti per cuocere ho calato la temperatura a 300 dell F1 a 300 gradi cuocendola per 3 minuti circa
dove ho sbagliato?
ho messo un po' di LB perche' la pasta madre non triplica pienamente nelle 3 ore a TA come aiuto..

[Pere153]

Sicuramente l'impasto e' andato in proteolisi.
Cmq, col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

[woddy]

Col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

l'autolisi non l'ho fatta per errore.. ma era in programma, l'appretto lungo non aveva la possibilita' tecnica.
ma dici che sia stato solo quello il problema? era ingestibile..

[Pere153]

Col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

l'autolisi non l'ho fatta per errore.. ma era in programma, l'appretto lungo non aveva la possibilita' tecnica.
ma dici che sia stato solo quello il problema? era ingestibile..

No, di sicuro il tuo LM e' troppo acido.

[lorenzo]

il LM è gioie e dolori.......
Riprova

[woddy]

Col LM dovresti fare qualche ore di autolisi e pure un appretto lungo

l'autolisi non l'ho fatta per errore.. ma era in programma, l'appretto lungo non aveva la possibilita' tecnica.
ma dici che sia stato solo quello il problema? era ingestibile..

No, di sicuro il tuo LM e' troppo acido.

ah ecco... l'ho gia' messo in acqua e provero' con bagnetto nello zucchero, poi valutero'.. ma questa volta anche con impasto normale..

GRAZIE MILLE DELLE DRITTE

[woddy]

il LM è gioie e dolori.......
Riprova

immagino.. cerco di divertirmi un po'

poi con la sfida a pane del forum credo sia indinspensabile

[Pere153]

Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr

17+7H TA 25/27C

Forse hai sbagliato ricetta, il 3% di LM su farina sono 30 grammi anzichè 300 gr

[lorenzo]

Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr

17+7H TA 25/27C

Forse hai sbagliato ricetta, il 3% di LM su farina sono 30 grammi anzichè 300 gr

Che uomo intelligente

[woddy]

Ricetta:
Farina CAPUTO ROSSA Tipo 00 W300/320 -- 1000gr
67% Acqua ---670gr
40 Sale --
3% LM su farina ---300gr
LB --- 0.2gr

17+7H TA 25/27C

Forse hai sbagliato ricetta, il 3% di LM su farina sono 30 grammi anzichè 300 gr

no no solo un errore di battitura, 30% --- 300gr. NE HO MESSI 30GR
ieri sera ho fatto un'altra prova con risultato decisamente migliore, ma pur sempre deludente..
stessa ricetta, pero con lievito madre conservato in acqua e con bagnetta aacqua e zucchero prima dei rinfreschi.
insomma mi daro' ancora un po' di tempo prima di rinunciare a questa strada..
nel frattempo mi e' arrivato il forno f1 modificato da Fulvio spettacolo puro.
da provare meglio con impasto normale pero per capire meglio il miglioramento.