LA VERACE

Ciao, ieri l’altro fatto PdR; ieri impasto al 67% idro, 20% PdR, LdB 0,5gr/lt.
Impasto ore 19.00, 3 stop da 15’, staglio ore 15.00 di oggi, stesura&cottura ore 20.00
Impastatrice braccia tuffanti (le Mie!)
Forno Micro con biscotto Saputo 45mm (1h preriscaldamento)
Marinara e Margherita con mozzarella di Bufala, pecorino, salsa Mutti e olio di Arachidi Bio

Secondo me, la fai troppo piccola 25-28cm, cercando il canotto e poi il cornicione rimane crudo.

Anche se piccole a me sembrano molto belle. Max, come ti trovi con il forno Micro? Ci fai anche le teglie? L hai modificato per fare le Veraci?

@Pere: per cornicione "crudo" intendi che non è maculato?

Pere153 ha scritto:Secondo me, la fai troppo piccola 25-28cm, cercando il canotto e poi il cornicione rimane crudo.

Dici? ho sempre timore a tirarle troppo...
La menata è che ho lo sportello cieco d’acciaio e quindi non vedo la pizza durante la cottura e cerco d’aprire il meno possibile...

Sizukiolupin ha scritto:Anche se piccole a me sembrano molto belle. Max, come ti trovi con il forno Micro? Ci fai anche le teglie? L hai modificato per fare le Veraci?

@Pere: per cornicione "crudo" intendi che non è maculato?

Ciao, mi trovo bene, l’unica modifica è stata sostitute la refrattaria originale ci il biscotto della Fornace Saputo da 45mm. Devo accenderlo 1h prima ma ha un’inerzia termica da paura

Sizukiolupin ha scritto:Anche se piccole a me sembrano molto belle. Max, come ti trovi con il forno Micro? Ci fai anche le teglie? L hai modificato per fare le Veraci?

@Pere: per cornicione "crudo" intendi che non è maculato?

No, la maculatura non c'entra niente, anzi a volte significa che l'impasto è andato in acido,
intendevo dire "cruda" cioè poco cotta che poi tende alla gommosità. Alemno a me sembra così.

Ciao Max ! , non male.. l'impasto è ottimo ma come dice il buon Pere , c'è stato qualche problema con la cottura , dovevano restare dentro almeno 15 secondi in più. Certo il problema dello sportello "cieco" è un grosso problema. Cerca il più possibile di proporzionare cornicione e interno pizza.

Sauzer ha scritto:Ciao Max ! , non male.. l'impasto è ottimo ma come dice il buon Pere , c'è stato qualche problema con la cottura , dovevano restare dentro almeno 15 secondi in più. Certo il problema dello sportello "cieco" è un grosso problema. Cerca il più possibile di proporzionare cornicione e interno pizza.

Ciao, grazie
Purtroppo ho commesso un errore quando ho acquistato il forno con lo sportello cieco, ho ascoltato chi mi ha consigliato di non prenderlo col vetro per via della dispersione ed ora mi devo basare sulle lancette e sul principio di fumo che esce dalle fessure...
Sto pensando di contattare la Fimar per vedere quanto costa lo sportello col vetro.
Settimana prossima proverò a tirare un po’ di più l’impasto e a cuocere un po’ più a lungo...


Ps: sono anni che provo vari tipi di impasto (diretto, biga, autolisi), vari idratazioni, diversi tipi di farine ma alla fine sono tornato al diretto con la sola aggiunta della PdR e alla mia amata prima farina: la Caputo Blu Pizzeria. Semplicità e Sbattimenti zero con risultati eccellenti.
IMHO

MaxMitty ha scritto:

Sauzer ha scritto:Ciao Max ! , non male.. l'impasto è ottimo ma come dice il buon Pere , c'è stato qualche problema con la cottura , dovevano restare dentro almeno 15 secondi in più. Certo il problema dello sportello "cieco" è un grosso problema. Cerca il più possibile di proporzionare cornicione e interno pizza.

Ciao, grazie
Purtroppo ho commesso un errore quando ho acquistato il forno con lo sportello cieco, ho ascoltato chi mi ha consigliato di non prenderlo col vetro per via della dispersione ed ora mi devo basare sulle lancette e sul principio di fumo che esce dalle fessure...
Sto pensando di contattare la Fimar per vedere quanto costa lo sportello col vetro.
Settimana prossima proverò a tirare un po’ di più l’impasto e a cuocere un po’ più a lungo...


Ps: sono anni che provo vari tipi di impasto (diretto, biga, autolisi), vari idratazioni, diversi tipi di farine ma alla fine sono tornato al diretto con la sola aggiunta della PdR e alla mia amata prima farina: la Caputo Blu Pizzeria. Semplicità e Sbattimenti zero con risultati eccellenti.
IMHO

Ottima idea

Grammatura dei panetti?
Non giri la pizza durante la cottura?

Sono bellissime!