LA VERACE

Non ho avuto tempo di curare l’impasto nato per il pane perché ero avanti con la puntata, e in ogni caso non avevo tempo per dedicarmi alla sua cottura, e allora ho stagliato per due panetti per la pizza.
Grossomodo la tempistica è di circa 30h con la farina Nuvola, ma il licoli era bello abbondante..

-30% licoli su farina
-70% idro
-35g/l sale

4h a ta 19º, poi frigo per circa 20h e 6h appretto 19º

Appero’....brava

Hai avuto problemi in stesura? (In alcune pizze vedo il disco in centro un po’ spesso e mi domandavo se avessi avuto timore di bucarle.....)

Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"

Napoli72 ha scritto:Appero’....brava

Hai avuto problemi in stesura? (In alcune pizze vedo il disco in centro un po’ spesso e mi domandavo se avessi avuto timore di bucarle.....)

Ciao Dario, no, non avevo timore di bucarle, avrei dovuto ammaccare meglio ad apertura di panetto e poi slappare di più,ma la fretta non fa fare le cose per bene e mi è rimasta molta pasta soprattutto nella rossa.. La maglia era ancora in ottimo stato, solo gli zuccheri mi hanno fatto “ciao”

senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"

La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.

Molto belle, complimenti
La prima è davvero bella.

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"

La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.

Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"

La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.

Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.

Si, in 12h si può fare sicuramente.. la prova che ho fatto l’altra volta non ha reso, magari occorreva proprio più lievito o che questo fosse più attivo..devo provare i rinfreschi 1:05:05 per rafforzarlo prima dell’impasto..

Ma al tuo forno cinese dove cuoci il pane e le teglie non puoi cambiare il termostato superiore o ,ancora meglio, stararlo secondo il metodo di Pepe Rosso???

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"

La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.

Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.

Si, in 12h si può fare sicuramente.. la prova che ho fatto l’altra volta non ha reso, magari occorreva proprio più lievito o che questo fosse più attivo..devo provare i rinfreschi 1:05:05 per rafforzarlo prima dell’impasto..

Ma al tuo forno cinese dove cuoci il pane e le teglie non puoi cambiare il termostato superiore o ,ancora meglio, stararlo secondo il metodo di Pepe Rosso???

Potrei ma poi sarebbe controproducente per il pane, la configurazione attuale è perfetta per quello che faccio ora: pane, focaccia, teglia, pale...1000 w sopra sotto sono ok per questo prodotti, se lo sbilanciarsi perderei versatilità.
Stararlo ho provato una volta e si è sballato subito il termostato superiore, mi è toccato ritararlo al lavoro ( per fortuna ho un po' di strumenti ) e in ogni caso con by-pass non ha superato 470 grado dopo un'ora...con camera 13 non basta per avere cielo
Avrei anche un pid e cavetteria varia...temo che dovrò arrangiarmi con il fornetto Napoli che avevo trovato, il problema è il tempo per prepararlo e il fatto che lady di pizze piccole non vuole sentirne parlare...le teglie minimo 650 g in due...per le focacce 750/800 g...una pizzetta da 190 g divorzia
Vediamo se questa pausa forzata dal lavoro riesco e finirlo...vorrei farlo anche per esercitarmi con impasti diversi, mi annoio a fare sempre le stesse cose.
Avrei anche spazio in giardino e mille volte ho pensato ad un fal ....ma i miei tempi chiedono praticità e rapidità che sono in antitesi con quella tipologia di forno.

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"

La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.

Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.

Si, in 12h si può fare sicuramente.. la prova che ho fatto l’altra volta non ha reso, magari occorreva proprio più lievito o che questo fosse più attivo..devo provare i rinfreschi 1:05:05 per rafforzarlo prima dell’impasto..

Ma al tuo forno cinese dove cuoci il pane e le teglie non puoi cambiare il termostato superiore o ,ancora meglio, stararlo secondo il metodo di Pepe Rosso???

Potrei ma poi sarebbe controproducente per il pane, la configurazione attuale è perfetta per quello che faccio ora: pane, focaccia, teglia, pale...1000 w sopra sotto sono ok per questo prodotti, se lo sbilanciarsi perderei versatilità.
Stararlo ho provato una volta e si è sballato subito il termostato superiore, mi è toccato ritararlo al lavoro ( per fortuna ho un po' di strumenti ) e in ogni caso con by-pass non ha superato 470 grado dopo un'ora...con camera 13 non basta per avere cielo
Avrei anche un pid e cavetteria varia...temo che dovrò arrangiarmi con il fornetto Napoli che avevo trovato, il problema è il tempo per prepararlo e il fatto che lady di pizze piccole non vuole sentirne parlare...le teglie minimo 650 g in due...per le focacce 750/800 g...una pizzetta da 190 g divorzia
Vediamo se questa pausa forzata dal lavoro riesco e finirlo...vorrei farlo anche per esercitarmi con impasti diversi, mi annoio a fare sempre le stesse cose.
Avrei anche spazio in giardino e mille volte ho pensato ad un fal ....ma i miei tempi chiedono praticità e rapidità che sono in antitesi con quella tipologia di forno.

Allora sì, non ti resta che il ferrarino..