Veraci con l’impasto del pane
Moderatore: Juanta
Veraci con l’impasto del pane
Non ho avuto tempo di curare l’impasto nato per il pane perché ero avanti con la puntata, e in ogni caso non avevo tempo per dedicarmi alla sua cottura, e allora ho stagliato per due panetti per la pizza.
Grossomodo la tempistica è di circa 30h con la farina Nuvola, ma il licoli era bello abbondante..
-30% licoli su farina
-70% idro
-35g/l sale
4h a ta 19º, poi frigo per circa 20h e 6h appretto 19º
Grossomodo la tempistica è di circa 30h con la farina Nuvola, ma il licoli era bello abbondante..
-30% licoli su farina
-70% idro
-35g/l sale
4h a ta 19º, poi frigo per circa 20h e 6h appretto 19º
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: Veraci con l’impasto del pane
Appero’....brava
Hai avuto problemi in stesura? (In alcune pizze vedo il disco in centro un po’ spesso e mi domandavo se avessi avuto timore di bucarle.....)
Hai avuto problemi in stesura? (In alcune pizze vedo il disco in centro un po’ spesso e mi domandavo se avessi avuto timore di bucarle.....)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Veraci con l’impasto del pane
Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"
Re: Veraci con l’impasto del pane
Ciao Dario, no, non avevo timore di bucarle, avrei dovuto ammaccare meglio ad apertura di panetto e poi slappare di più,ma la fretta non fa fare le cose per bene e mi è rimasta molta pasta soprattutto nella rossa.. La maglia era ancora in ottimo stato, solo gli zuccheri mi hanno fatto “ciao”Napoli72 ha scritto:Appero’....brava
Hai avuto problemi in stesura? (In alcune pizze vedo il disco in centro un po’ spesso e mi domandavo se avessi avuto timore di bucarle.....)
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Re: Veraci con l’impasto del pane
La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.
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Re: Veraci con l’impasto del pane
Molto belle, complimenti
La prima è davvero bella.
La prima è davvero bella.
- senzaetichetta
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Re: Veraci con l’impasto del pane
Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.Silvia46 ha scritto:La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.
Re: Veraci con l’impasto del pane
Si, in 12h si può fare sicuramente.. la prova che ho fatto l’altra volta non ha reso, magari occorreva proprio più lievito o che questo fosse più attivo..devo provare i rinfreschi 1:05:05 per rafforzarlo prima dell’impasto..senzaetichetta ha scritto:Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.Silvia46 ha scritto:La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.
Ma al tuo forno cinese dove cuoci il pane e le teglie non puoi cambiare il termostato superiore o ,ancora meglio, stararlo secondo il metodo di Pepe Rosso???
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- senzaetichetta
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Re: Veraci con l’impasto del pane
Potrei ma poi sarebbe controproducente per il pane, la configurazione attuale è perfetta per quello che faccio ora: pane, focaccia, teglia, pale...1000 w sopra sotto sono ok per questo prodotti, se lo sbilanciarsi perderei versatilità.Silvia46 ha scritto:Si, in 12h si può fare sicuramente.. la prova che ho fatto l’altra volta non ha reso, magari occorreva proprio più lievito o che questo fosse più attivo..devo provare i rinfreschi 1:05:05 per rafforzarlo prima dell’impasto..senzaetichetta ha scritto:Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.Silvia46 ha scritto:La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.
Ma al tuo forno cinese dove cuoci il pane e le teglie non puoi cambiare il termostato superiore o ,ancora meglio, stararlo secondo il metodo di Pepe Rosso???
Stararlo ho provato una volta e si è sballato subito il termostato superiore, mi è toccato ritararlo al lavoro ( per fortuna ho un po' di strumenti ) e in ogni caso con by-pass non ha superato 470 grado dopo un'ora...con camera 13 non basta per avere cielo
Avrei anche un pid e cavetteria varia...temo che dovrò arrangiarmi con il fornetto Napoli che avevo trovato, il problema è il tempo per prepararlo e il fatto che lady di pizze piccole non vuole sentirne parlare...le teglie minimo 650 g in due...per le focacce 750/800 g...una pizzetta da 190 g divorzia
Vediamo se questa pausa forzata dal lavoro riesco e finirlo...vorrei farlo anche per esercitarmi con impasti diversi, mi annoio a fare sempre le stesse cose.
Avrei anche spazio in giardino e mille volte ho pensato ad un fal ....ma i miei tempi chiedono praticità e rapidità che sono in antitesi con quella tipologia di forno.
Re: Veraci con l’impasto del pane
Allora sì, non ti resta che il ferrarino..senzaetichetta ha scritto:Potrei ma poi sarebbe controproducente per il pane, la configurazione attuale è perfetta per quello che faccio ora: pane, focaccia, teglia, pale...1000 w sopra sotto sono ok per questo prodotti, se lo sbilanciarsi perderei versatilità.Silvia46 ha scritto:Si, in 12h si può fare sicuramente.. la prova che ho fatto l’altra volta non ha reso, magari occorreva proprio più lievito o che questo fosse più attivo..devo provare i rinfreschi 1:05:05 per rafforzarlo prima dell’impasto..senzaetichetta ha scritto:Mi mangio le mani a non avere un fornetto decente per una verace...mi incuriosisce parecchio provare un impasto con alta percentuale di lievito madre ( come il tuo per capirci ) Io credo che si possono fare ottimi impasti anche con 12 ore.Silvia46 ha scritto:La dose di lievito potrebbe anche andare bene in questa tempistica, ma bisognerebbe agire sul sale o magari usare una farina con W più alto.senzaetichetta ha scritto:Belle pizze, hai avuto difficoltà a stendere i dischi? Dalla forma non sembra, e quindi il lievito madre può essere usato anche in dosi meno "ortodosse"
Ho steso male per colpa mia, ma i panetti andavano bene.
Ma al tuo forno cinese dove cuoci il pane e le teglie non puoi cambiare il termostato superiore o ,ancora meglio, stararlo secondo il metodo di Pepe Rosso???
Stararlo ho provato una volta e si è sballato subito il termostato superiore, mi è toccato ritararlo al lavoro ( per fortuna ho un po' di strumenti ) e in ogni caso con by-pass non ha superato 470 grado dopo un'ora...con camera 13 non basta per avere cielo
Avrei anche un pid e cavetteria varia...temo che dovrò arrangiarmi con il fornetto Napoli che avevo trovato, il problema è il tempo per prepararlo e il fatto che lady di pizze piccole non vuole sentirne parlare...le teglie minimo 650 g in due...per le focacce 750/800 g...una pizzetta da 190 g divorzia
Vediamo se questa pausa forzata dal lavoro riesco e finirlo...vorrei farlo anche per esercitarmi con impasti diversi, mi annoio a fare sempre le stesse cose.
Avrei anche spazio in giardino e mille volte ho pensato ad un fal ....ma i miei tempi chiedono praticità e rapidità che sono in antitesi con quella tipologia di forno.
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