LA VERACE

Ragazzi da una settimana ca. (grazie alle vacanze natalizie dove tutto si ferma) sto avendo l’occasione di panificare ogni giorno. Per questa ragione ho avuto l’opportunità di affinare l’impasto del mio pane preferito, ovverosia il pane cafone napoletano.

Ecco la (mia) ricetta:

Caputo Ricca
66% di H20 molto fredda
50%-60% LM RINFORZATO* (sulla farina)
30% PASTA DI RIPORTO (sulla farina)
3% Sale (sulla farina)

*LM RINFORZATO= LM rinfrescato per tre volte al raddoppio con un rapporto di 1:0.5:0.5 (1 LM 0.5 farina 0.5 acqua) aggiungendo sempre e senza mai togliere

Sto impastando (per necessità) con una cinesina (prima gancio K e infine spirale per dare la giusta corda all’impasto)

1H di riposo a TA
16H puntata in frigo
Una serie di pieghe a 3
Formatura nei cestini
5H appretto a TA

Vi posso assicurare che questa ricetta sprigiona profumi e regala sapori incredibili. Provatela, e fatemi sapere.





Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator

Grande Dario .. anche io cerco nei momenti liberi di dedicarmi almeno alla pizza
Per capodanno voglio sperimentare una nuova tempistica.. 2 ore autosili , 3 di puntata e 18/19 di appretto.. vediamo.

Molto bello e bella sezione.. che cottura hai fatto ??

Oltre che bello, dà la sensazione di leggerezza e la pasta di riporto è una garanzia. Sarebbe da provare .
Guardando in giro tutti quei panettoni artigianali, pizze e pane con lievito madre, mi sta venendo voglia di rifare un po’ di lievito, che non ho più.

Sauzer ha scritto:Molto bello e bella sezione.. che cottura hai fatto ??

Grazie Renato, dopo le prime cotture nel forno elettrico oggi ho cotto nel FAL. Ho infornato quando la tempertura del FAL e’ scesa attorno ai 280 gradi, naturalmente senza fiamma....e con bocca chiusa....il pane era pronto dopo ca. 25 min.

Issietto ha scritto:Oltre che bello, dà la sensazione di leggerezza e la pasta di riporto è una garanzia. Sarebbe da provare .
Guardando in giro tutti quei panettoni artigianali, pizze e pane con lievito madre, mi sta venendo voglia di rifare un po’ di lievito, che non ho più.

Grazie Issietto, ti consiglio vivamente di provare la ricetta

Le prime varianti della ricetta (tranne quella storica, in cui già usavo PDR) prevedevano solo l’uso di LM....il risultato era già molto buono ma l’aggiunta della PDR conferisce una tonalità di profumo e di sapore divini....non c’è proprio storia...

Wow davvero bello sto pane

La ricetta originale non prevede la pasta di riporto, come ti sei regolato con la PdR?
Era vecchia, giovane... Non avevi paura la pagnotta andasse in acido?

Pere153 ha scritto:Wow davvero bello sto pane

La ricetta originale non prevede la pasta di riporto, come ti sei regolato con la PdR?
Era vecchia, giovane... Non avevi paura la pagnotta andasse in acido?

Grazie Pere

Sto panificando ogni giorno, ininterrottamente, da sabato scorso, e devo dire con grande soddisfazione! Uso semplicemente un pezzo dell’impasto del giorno prima, come da tradizione (in verità, a essere pignoli, il continuo reimpasto rende la PDR ogni giorno un po’ piu’ vecchia, anche se solo in parte).

Il gusto caratteristico l’ho raggiunto comunque già dal primo utilizzo della PDR (che quindi aveva solo 24h in piu’ dell’impasto fresco).

Prova a farlo, non te ne pentirai

Ricetta molto bella e tecnica la devo provare. L’interno è molto bello segno che tutto è andato bene. Due domande: a che temperatura mantieni il tuo lievito? che idratazione ha? i tre rinfreschi a che temperatura li fai? Tutti elementi fondamentali.
Gaetano