LA VERACE

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:@Napoli, facendo spesso questi rinfreschi 1:3, 1:4 o 1:5.
Rischi di indebolire il tuo LM.

Pere bisogna fare attenzione a prendere troppo alla lettera la teoria, spesso avulsa dalla realtà concreta. La cosa più importante è l‘“osservazione“.

Il mio LM è una bomba da anni. Non avrei cornicioni, risp. alveolature cosi’ se il mio LM fosse indebolito. Un grande pizzaiolo scrisse anni fa su pizza.it una grande verità: metodo vincente non si cambia.

Rifletti anche su un‘altra cosa: fin dall’antichità il criscito viene rigenerato sempre impastandolo alla massa da panificare, con rapporti ben superiori a quelli da me indicati, e nessuno ha mai attestato che tale procedimento lo indebolisca, anzi.....

Troppo spesso cerchiamo la "formulina" senza osservare e ragionare attentamente.
Dico la mia: non è tanto il rapporto di rinfresco il punto ma quando dai da "mangiare" al lievito, se rinfreschi prima del tempo e magari lo fai anche ripetutamente finisci per indebolire il lievito.
Anche mantenere piccole quantità di lievito è notoriamente meno efficace rispetto all'effetto "massa".
La scelta di quando rinfrescare il lievito e le temperature sono i due cardini del mantenimento del lievito madre, inutile cercare complicazioni quando tutto è semplice...c'è solo da rimboccarsi le maniche e avere costanza e pazienza.
Gaetano

Dopo una settimana ho rinfrescato il mio lm solido e mi sembra che reagisce bene ma ho paura a farlo lavorate da solo. Ho fatto 7 pagnotte di pane con semola da 570 gr ,ma ho aggiunto 10 GR di ldb fresco per sicurezza, 150 GR di lm in 2200 di farina tra semola e 00 Caputo.
Il risultato del rinfresco dopo 5 h a ta.
Che ne pensate ??

Spinge forte sto lievito

Pere153 ha scritto:Spinge forte sto lievito

Così sembra ma non mi fido, lo sto testando con il pane, non ho postato le foto ma ho fatto anche le solite pagnotte dopo le pizze. Piano piano aumento il LM e diminuisco il LDB fresco.
Dimenticato di dire che era da 2 settimane in frigo, nella parte bassa , e senza rinfreschi mi sembra che si sia comportato bene. Ripeto ,.non mi fido