LA VERACE

Dopo 3 mesi (quasi 4) .. ho finalmente ripreso a pizzare..
Sembra che mi sia ricordato tutto

1 kg caputo pizzeria . (inaugurato il sacco da 25 kg appena arrivato)
31 gr sale.
70 gr pasta madre.
650 gr acqua.

autolisi 4 ore + 9 puntata + 11 appr.
pannelli 250 gr
cottura FAL - 60 / 70 sec.

Mi piace molto il tuo impasto e le tempistiche che hai adottato, le pizze mi sembrano ottime
Una domanda: 4 ore di autolisi credo siano importantissime per la stesura finale, hai mai provato a non fare autolisi e la differenza è sostanziale?
La puntata più breve rispetto all'appretto nasce dalla tua volontà di stagliare una massa che non è arrivata al raddoppio? da quel poco che sto notando nelle mie prove l'impasto preferisco stagliarlo prima che sia troppo lievitato, e la misura del troppo lievitato credo sia il raddoppio. Tu cosa ne pensi in merito?
Gaetano
P.S. Grazie per la foto dei panetti, per me che inizio è vitale studiare i vostri panetti e l'aspetto prima della cottura
P.S.1 ok doveva essere una sola domanda ma si sa...sono molto curioso

Ottima ripresa dei lavori Renato complimenti
Pizze belle, cottura omogenea, e sopratutto bell equilibrio dei condimenti...
Buona domenica

Grande Reny, complimenti!!!

Ottime pizze, vedo che il tuo LM (non mi ricordo si era Liquido o Solido) continua in forma.



Hai messo un 7% di LM su farina, vero?
Nella sesta pizza il condimento cos'è? Scarola cotta al vapore o Friarielli?

Belle pizze Renato, bentornato !
Una sola cosa non va: a prima vista non si vedono le pizze a causa della tovaglia sul tavolo, sola la bianca si vede bene

Rafbor ha scritto:Belle pizze Renato, bentornato !
Una sola cosa non va: a prima vista non si vedono le pizze a causa della tovaglia sul tavolo, sola la bianca si vede bene

@Sauzer, fatti fare un bell cassetto in legno di aveto, 36x24x5H, adatto per 6 panetti.

senzaetichetta ha scritto:Mi piace molto il tuo impasto e le tempistiche che hai adottato, le pizze mi sembrano ottime
Una domanda: 4 ore di autolisi credo siano importantissime per la stesura finale, hai mai provato a non fare autolisi e la differenza è sostanziale?
La puntata più breve rispetto all'appretto nasce dalla tua volontà di stagliare una massa che non è arrivata al raddoppio? da quel poco che sto notando nelle mie prove l'impasto preferisco stagliarlo prima che sia troppo lievitato, e la misura del troppo lievitato credo sia il raddoppio. Tu cosa ne pensi in merito?
Gaetano
P.S. Grazie per la foto dei panetti, per me che inizio è vitale studiare i vostri panetti e l'aspetto prima della cottura
P.S.1 ok doveva essere una sola domanda ma si sa...sono molto curioso

alla faccia delle domande
le 4 ore di autosili le utilizzo per dare maggior elasticità all'impasto finale. (poi puoi farne anche meno ma dipende da cosa vuoi ottenere).
La puntata è un buon intermedio per la lievitazione senza però raggiungere la massima maturazione , faccio l'appretto più lungo per avere dei pannielli belli gonfi e gestibili in stesura.
Ricorda comunque che anche lo staglio è una fase importante ..

Grazie

felice avellino ha scritto:Ottima ripresa dei lavori Renato complimenti
Pizze belle, cottura omogenea, e sopratutto bell equilibrio dei condimenti...
Buona domenica

Grazie Felice

Pere153 ha scritto:Grande Reny, complimenti!!!

Ottime pizze, vedo che il tuo LM (non mi ricordo si era Liquido o Solido) continua in forma.

Hai messo un 7% di LM su farina, vero?
Nella sesta pizza il condimento cos'è? Scarola cotta al vapore o Friarielli?

Grazie Amico mio !
Il mio LM è circa al 75 % di idro. e lo tengo sempre in movimento

si esatto 7% su farina.

nella sesta pizza sono Friarielli.

Rafbor ha scritto:Belle pizze Renato, bentornato !
Una sola cosa non va: a prima vista non si vedono le pizze a causa della tovaglia sul tavolo, sola la bianca si vede bene

Grazie Raf

credimi me ne sono accorto pure io quando ho rivisto le foto c'era un problema di cromaticità