LA VERACE

Cerco di dare un contributo alla discussione.
1- Sale e lievito sciolti assieme
Il problema non è il lievito che prende una "sbandata" e poi riparte come prima, muoiono alcune cellule e poi mentre mette in moto il meccanismo di autodifesa. Invece mettendo il sale all'inizio il tempo di impasto si allunga.
2- Ossigenazione dell'impasto
Che l'impasto si ossigeni durante le pieghe è una bufala che circola in rete, un luogo comune privo di elementi portanti, l'ossigeno non penetra nell'impasto (se non per lo spessore di un millimetro). L'ossigenazione viene operata durante la formazione dell'impasto in fase crema.
Altra bufala che circola : "la setacciatura della farina serve per ossigenare" , serve invece per eliminare eventuali corpi estranei e non per altro.
Ciao Pedro e buonasera a tutti.

Ciao @Ramirez, che piacere risentirti

1- Sale e lievito sciolti assieme
Il problema non è il lievito che prende una "sbandata" e poi riparte come prima, muoiono alcune cellule e poi mentre mette in moto il meccanismo di autodifesa.
Invece mettendo il sale all'inizio il tempo di impasto si allunga.

Certo ma mettendo il sale all'inzio, il glutine diventa per intenderci, più resistente, no?

2- Ossigenazione dell'impasto
Che l'impasto si ossigeni durante le pieghe è una bufala che circola in rete, un luogo comune privo di elementi portanti,
l'ossigeno non penetra nell'impasto (se non per lo spessore di un millimetro).
L'ossigenazione viene operata durante la formazione dell'impasto in fase crema.

Allora dobbiamo sbattere bene l'impasto in fase crema, per sciogliere bene i grumi e anche per ossigenare l'impasto.

Grazie mille della risposta e dei tuoi preziosi consigli