Dubbi e Certezze

[Pere153]

Ne abbiamo parlato a lungo su questi argomenti

- Quando parliamo di acqua a TA, quale'è questa temperatura?
- Non mettere mai sale e lievito a contatto.
- Quando si ossigena l'impasto: In fase crema oppure con le pieghe?

A voi la parola, che ne pensate.

[Pere153]

Dico la mia

- Acqua: intorno ai 14-18 gradi.
- Sale e lievito: se sciogliendo bene il sale e non li lasciandoli a contatto più di 5-7 minuti, non succede nulla, anzi conviene farlo con le alte temperature e farine deboli.
- Ossigenazione: Non ne sono certo, io direi che con le pieghe, ma in tanti dicono che pure in fase crema...

[felice avellino]

Dico la mia

- Acqua: intorno ai 14-18 gradi.
- Sale e lievito: se sciogliendo bene il sale e non li lasciandoli a contatto più di 5-7 minuti, non succede nulla, anzi conviene farlo con le alte temperature e farine deboli.
- Ossigenazione: Non ne sono certo, io direi che con le pieghe, ma in tanti dicono che pure in fase crema...

Per l acqua.a sensibilita di mano.in estate fresca ma non fredda e d inverno mite.ma.non.calda
Per il.lievito.partendo dall acqua e sale credo sia.meglio a.meta impastamento almeno per I diretti
Per.l.ossigenaziine assolutamente.in fase di crema...pensa all impasto.per.il.baba che viene sbattuto proprio per questo anche Santucci.lo disse.in un video

[Pere153]

Dico la mia

- Acqua: intorno ai 14-18 gradi.
- Sale e lievito: se sciogliendo bene il sale e non li lasciandoli a contatto più di 5-7 minuti, non succede nulla, anzi conviene farlo con le alte temperature e farine deboli.
- Ossigenazione: Non ne sono certo, io direi che con le pieghe, ma in tanti dicono che pure in fase crema...

Per l acqua.a sensibilita di mano.in estate fresca ma non fredda e d inverno mite.ma.non.calda
Per il.lievito.partendo dall acqua e sale credo sia.meglio a.meta impastamento almeno per I diretti
Per.l.ossigenaziine assolutamente.in fase di crema...pensa all impasto.per.il.baba che viene sbattuto proprio per questo anche Santucci.lo disse.in un video

Anche io faccio così, in estate fredda e d'inverno sui 20 gradi. Anche se ho letto che usando l'aqua a più di 18 gradi, l'impasto perde elasticità
Per quanto riguarda il lievito io lo metto sempre dopo il sale, a mio avviso la maglia viene meglio.
Se parliamo dell'ossigenazione, ho visto quel video, eccolo qua

phpBB [video]

Ma sei certo che dopo avere sbattuto l'impasto in fase crema, tutta quel'aria non si perde...

[felice avellino]

No effettivamente.non ne sono.certo ...ho.la certezza che pero sei.un genioo sei addirittura riuscito a risalire al video....grazie

[Sauzer]

Grande Pere !! il vedo lo avevo già visto su sky ed è molto bello.

L'acqua per me sempre sui 18 gradi

Io prima l lievito e dopo circa 5 minuti metto il sale.

Per il resto.. finisco l'impasto verificando il livello di incordatura . non utilizzo pieghe sul finale.

[Pere153]

Grande Pere !! il vedo lo avevo già visto su sky ed è molto bello.

L'acqua per me sempre sui 18 gradi

Io prima l lievito e dopo circa 5 minuti metto il sale.

Per il resto.. finisco l'impasto verificando il livello di incordatura . non utilizzo pieghe sul finale.

Perchè tu impasti a macchina.

Questo è un gran video.

phpBB [video]

[Issietto]

Bella discussione hai tirato fuori Pe. Per quanto riguarda la mia esperienza personale con la teglia, l'acqua deve essere sempre freddissima, quasi ghiacciata. Sale e lievito non possono essere inseriti insieme, ma con almeno un paio di minuti di differenza. Impastando a macchina, le pieghe sono assolutamente superflue se l'impasto viene chiuso in maniera corretta con la giusta incordatura.

[Pere153]

@Issietto, sono d'accordo con te, ma nel mio caso, cioè la Pizza Verace, è un altro discorso... guarda che partiamo dall'acqua, insomma, noi facciamo tutto il contrario

Noi non possiamo usare acqua fredíssima siccome mettiamo una piccolissima quantità di lievito e poi l'impasto ci verrebbe chiuso.

Secondo te, quando si incamera l'aria (ossigenare), in fase crema o verso alla fine?

PS: Sono certo che potresti mettere sale e lievito all'inzio, voi che ne usate una bella quantità di lievto, non succederebbe proprio niente.

[Issietto]

Sulla procedura della verace seguo attentamente i vostri consigli. Quanto al contatto tra sale e lievito, ritengo che se vengono sciolti insieme in poca quantità d'acqua, il danneggiamento sarà evidente. Maggiore sarà la quantità d'acqua ed inferiore sarà l'incidenza negativa. Per non rischiare è meglio non inserirli a diretto contatto. Per quanto riguarda l'ossigenazione, concorrono diversi fattori, dall'operazione di setacciatura in fase iniziale, al tipo di movimento del gancio o delle mani in fase di impasto. Indubbiamente le pieghe oltre a rafforzare la corda all'impasto, lo aiutano ad inglobare aria.