LA VERACE

Ne abbiamo parlato a lungo su questi argomenti

- Quando parliamo di acqua a TA, quale'è questa temperatura?
- Non mettere mai sale e lievito a contatto.
- Quando si ossigena l'impasto: In fase crema oppure con le pieghe?

A voi la parola, che ne pensate.

Dico la mia

- Acqua: intorno ai 14-18 gradi.
- Sale e lievito: se sciogliendo bene il sale e non li lasciandoli a contatto più di 5-7 minuti, non succede nulla, anzi conviene farlo con le alte temperature e farine deboli.
- Ossigenazione: Non ne sono certo, io direi che con le pieghe, ma in tanti dicono che pure in fase crema...

Pere153 ha scritto:Dico la mia

- Acqua: intorno ai 14-18 gradi.
- Sale e lievito: se sciogliendo bene il sale e non li lasciandoli a contatto più di 5-7 minuti, non succede nulla, anzi conviene farlo con le alte temperature e farine deboli.
- Ossigenazione: Non ne sono certo, io direi che con le pieghe, ma in tanti dicono che pure in fase crema...

Per l acqua.a sensibilita di mano.in estate fresca ma non fredda e d inverno mite.ma.non.calda
Per il.lievito.partendo dall acqua e sale credo sia.meglio a.meta impastamento almeno per I diretti
Per.l.ossigenaziine assolutamente.in fase di crema...pensa all impasto.per.il.baba che viene sbattuto proprio per questo anche Santucci.lo disse.in un video

felice avellino ha scritto:

Pere153 ha scritto:Dico la mia

- Acqua: intorno ai 14-18 gradi.
- Sale e lievito: se sciogliendo bene il sale e non li lasciandoli a contatto più di 5-7 minuti, non succede nulla, anzi conviene farlo con le alte temperature e farine deboli.
- Ossigenazione: Non ne sono certo, io direi che con le pieghe, ma in tanti dicono che pure in fase crema...

Per l acqua.a sensibilita di mano.in estate fresca ma non fredda e d inverno mite.ma.non.calda
Per il.lievito.partendo dall acqua e sale credo sia.meglio a.meta impastamento almeno per I diretti
Per.l.ossigenaziine assolutamente.in fase di crema...pensa all impasto.per.il.baba che viene sbattuto proprio per questo anche Santucci.lo disse.in un video

Anche io faccio così, in estate fredda e d'inverno sui 20 gradi. Anche se ho letto che usando l'aqua a più di 18 gradi, l'impasto perde elasticità
Per quanto riguarda il lievito io lo metto sempre dopo il sale, a mio avviso la maglia viene meglio.
Se parliamo dell'ossigenazione, ho visto quel video, eccolo qua



Ma sei certo che dopo avere sbattuto l'impasto in fase crema, tutta quel'aria non si perde...

No effettivamente.non ne sono.certo ...ho.la certezza che pero sei.un genioo sei addirittura riuscito a risalire al video....grazie

Grande Pere !! il vedo lo avevo già visto su sky ed è molto bello.

L'acqua per me sempre sui 18 gradi

Io prima l lievito e dopo circa 5 minuti metto il sale.

Per il resto.. finisco l'impasto verificando il livello di incordatura . non utilizzo pieghe sul finale.

Sauzer ha scritto:Grande Pere !! il vedo lo avevo già visto su sky ed è molto bello.

L'acqua per me sempre sui 18 gradi

Io prima l lievito e dopo circa 5 minuti metto il sale.

Per il resto.. finisco l'impasto verificando il livello di incordatura . non utilizzo pieghe sul finale.

Perchè tu impasti a macchina.

Questo è un gran video.

Bella discussione hai tirato fuori Pe. Per quanto riguarda la mia esperienza personale con la teglia, l'acqua deve essere sempre freddissima, quasi ghiacciata. Sale e lievito non possono essere inseriti insieme, ma con almeno un paio di minuti di differenza. Impastando a macchina, le pieghe sono assolutamente superflue se l'impasto viene chiuso in maniera corretta con la giusta incordatura.

@Issietto, sono d'accordo con te, ma nel mio caso, cioè la Pizza Verace, è un altro discorso... guarda che partiamo dall'acqua, insomma, noi facciamo tutto il contrario

Noi non possiamo usare acqua fredíssima siccome mettiamo una piccolissima quantità di lievito e poi l'impasto ci verrebbe chiuso.

Secondo te, quando si incamera l'aria (ossigenare), in fase crema o verso alla fine?

PS: Sono certo che potresti mettere sale e lievito all'inzio, voi che ne usate una bella quantità di lievto, non succederebbe proprio niente.

Sulla procedura della verace seguo attentamente i vostri consigli. Quanto al contatto tra sale e lievito, ritengo che se vengono sciolti insieme in poca quantità d'acqua, il danneggiamento sarà evidente. Maggiore sarà la quantità d'acqua ed inferiore sarà l'incidenza negativa. Per non rischiare è meglio non inserirli a diretto contatto. Per quanto riguarda l'ossigenazione, concorrono diversi fattori, dall'operazione di setacciatura in fase iniziale, al tipo di movimento del gancio o delle mani in fase di impasto. Indubbiamente le pieghe oltre a rafforzare la corda all'impasto, lo aiutano ad inglobare aria.