LA VERACE

Stamane ho letto questa intervista rilasciata dall'"erede" del mitico Salvatore Condurro e a parte l'interessante storia da lui narrata... mi hanno sorpreso un paio di affermazioni circa il fatto di preferire l'olio di semi all'olio di oliva.

Lo riporto per intero, suddividendolo in periodi, per sottolineare ciò che mi sembra molto discutibile.

Alessandro Condurro ha scritto: L’olio di semi non è il demonio, se usato con consapevolezza.

Benissimo.

Alessandro Condurro ha scritto: L’abbiamo sempre adoperato, contrariamente a ciò che dicono i sedicenti maestri della pizza, di cui sono comunque estimatore e cliente.

Il fatto che una cosa sia stata sempre fatta non significa nulla.

Alessandro Condurro ha scritto: Un buon olio extravergine d’oliva –ingrediente raro da trovare nelle pizzerie, nonostante i sedicenti maestri si vantino di utilizzarlo in toto– copre il sapore della margherita o della marinara, anziché valorizzarlo.
Utilizziamo l’olio di semi perché è un ottimo “legante” tra le parti, non prevarica né il gusto del fiordilatte, né del pomodoro.

Ogni Pizza pretende una differente varietà di olio extravergine, da usare preferibilmente a crudo e non (solo) in cottura.
Potendo essere utilizzato persino con piatti molto delicati come ad esempio baccalà, gamberi & C. (ad esempio un buon ligure o un siciliano) non esiste al mondo che non possa esaltare altrettanto bene il topping della pizza.

Se è verissimo che sia difficile trovare un buon olio extra vergine immagino che sia ancor più difficile trovare un buon olio di semi (quali semi ? quale provenienza ? quale acidità ? quale produzione ?)

Alessandro Condurro ha scritto: Inoltre ha un punto di fumo più alto che ben si adatta alle temperature del forno a legna: sforniamo 700 pizze al giorno, tutti i giorni, con un forno costantemente a 500 gradi. Immaginate l’odore dell’olio bruciato se impiegassimo olio di oliva.

Totalmente falso.
A secondo del tipo di seme il punto di fumo varia molto.
Quello dell'olio di arachidi, di circa 200 gradi non è superiore a quello di un buon olio extravergine di oliva.
Per non parlare del fatto che burro e strutto hanno punti di fumo ancora superiori.
(Si veda foto a fine post)

Tuttavia, pur essendo valori grandemente inferiori a quello raggiunto in un forno a legna che cuoce attorno ai 450 gradi, ciò non vuol dire affatto che il grasso impiegato raggiunga il punto di fumo nel breve tempo di cottura.

La questione è ben illustrata dalla brava Simona Lauri

Alessandro Condurro ha scritto: Per non parlare del prezzo. Una bella innaffiata di olio extravergine d’oliva non permetterà mai ad una pizza con doppia mozzarella di costare cinque euro.

Una bella inaffiata... di acqua serve per coltivare il basilico nell'orto.
Per condire una pizza è sufficiente la classica C, un giro o una piccola spirale... il che si traduce in pochi grammi.
E' semmai un generico olio di semi a dover essere utilizzato con un dosaggio maggiore, incidendo tra l'altro negativamente sull'apporto calorico.

Alessandro Condurro ha scritto: Non credete ai pizzaioli che dicono di usare esclusivamente olio EVO per condire le proprie pizze: spesso è modesto olio da supermercato. Non ci sarebbe nulla da recriminare, a patto che non si spacci per quello che non è.

Vero.
Così come non c'è da credere a chi vorrebbe convincere le persone che l'olio di semi che alcune pizzerie utilizzano è sempre di buona qualità ed è in generale superiore all'olio di oliva.

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Mi scuso per lo sfogo e per avervi tediato con questo lungo post ma il fatto che l'erede di una grande famiglia di pizzaioli, emblema della Pizza Napoletana in tutto il mondo, faccia affermazioni del genere... credo che renda un cattivo servizio alla Pizza stessa e alla buona informazione in genere.

l'olio extravergine di oliva, tra tutti gli oli esistenti, è il migliore dal punto di vista organolettico e se utilizzato bene, sia negli impasti, sia come condimento per la pizza, non fa altro che dare un valore biologico aggiunto al prodotto finito.
Se lo mangiassero loro quello di semi che fa schifo ed è buono solo per friggere, io sulla pizza esigo olio evo di ottima qualità, come per il resto degli ingredienti

erminio78 ha scritto:l'olio extravergine di oliva, tra tutti gli oli esistenti, è il migliore dal punto di vista organolettico e se utilizzato bene, sia negli impasti, sia come condimento per la pizza, non fa altro che dare un valore biologico aggiunto al prodotto finito.
Se lo mangiassero loro quello di semi che fa schifo ed è buono solo per friggere, io sulla pizza esigo olio evo di ottima qualità, come per il resto degli ingredienti

Quoto Erminio al 100 % senza ombra di dubbio.
L'olio di semi solo per friggere .

Una volta ho provato l'olio di semi sulla pizza e non sa di nulla. L'olio di oliva ha un acidulo che si sposa bene con gli ingredienti della pizza. Poi per friggere olio di arachidi. Comunque io sono dell'idea che vogliono far soldi e quindi determinate cose devono dirle per giustificarsi.

Sauzer ha scritto:

erminio78 ha scritto:l'olio extravergine di oliva, tra tutti gli oli esistenti, è il migliore dal punto di vista organolettico e se utilizzato bene, sia negli impasti, sia come condimento per la pizza, non fa altro che dare un valore biologico aggiunto al prodotto finito.
Se lo mangiassero loro quello di semi che fa schifo ed è buono solo per friggere, io sulla pizza esigo olio evo di ottima qualità, come per il resto degli ingredienti

Quoto Erminio al 100 % senza ombra di dubbio.
L'olio di semi solo per friggere .

A me non ha tanto sorpreso la scelta in sè di optare per l'olio di semi quanto piuttosto le assurde motivazioni portate a supporto della strampalata tesi.

Scegliere consapevolmente l'olio di semi (girasole ? arachidi ? lino ?) può avere senso, in certi casi, se si specificano opportunamente il perchè ed il come, sebbene io continui a preferire, per sapore ed aroma, un buon olio evo.

p.s.: anche per la frittura ci sono alternative "migliori" (salute a parte): strutto ed olio di vinaccioli, ad esempio.

silvia ha scritto: L'olio di oliva ha un acidulo che si sposa bene con gli ingredienti della pizza. Poi per friggere olio di arachidi.

Quella che spesso viene erroneamente chiamata acidità (scarsamente rilevabile tramite il gusto e per la quale è necessaria un'accurata analisi chimia) è invece il sapore amarotico e tavolta astringente dovuto alla presenza di polifenoli.

L'acidità deve essere quanto più bassa possibile in un olio, tanto più se extra vergine: indicativamente al di sotto dello 0.8%

Per la Verace ci vuole un olio EVO con un sapore delicato, che non vada a coprire il sapore dell'impasto.

Pere153 ha scritto:Per la Verace ci vuole un olio EVO con un sapore delicato, che non vada a coprire il sapore dell'impasto.

ancora con l'olio che copre il sapore dell'impasto? pedro dai non scherziamo...5 gr di olio previsto per la verace che cosa vanno a coprire...
non dicessero stronzate, di olii extravergine di oliva in Italia ce ne sono di eccellenti, delicati o più forti, ma di certo non ti vanno a coprire il sapore degli ingredienti, anzi lo valorizzano
l'olio extravergine di oliva di qualità eccelsa fa solo bene alla salute ed impreziosisce il valore biologico dei cibi

erminio78 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Per la Verace ci vuole un olio EVO con un sapore delicato, che non vada a coprire il sapore dell'impasto.

ancora con l'olio che copre il sapore dell'impasto? pedro dai non scherziamo...5 gr di olio previsto per la verace che cosa vanno a coprire...
non dicessero stronzate, di olii extravergine di oliva in Italia ce ne sono di eccellenti, delicati o più forti, ma di certo non ti vanno a coprire il sapore degli ingredienti, anzi lo valorizzano
l'olio extravergine di oliva di qualità eccelsa fa solo bene alla salute ed impreziosisce il valore biologico dei cibi

Appoggio pienamente Erminio , io in casa ho circa 15 / 17 oli diversi di tutte le regioni d'Italia , ogni olio ha una sua personalità e un suo pregio..
normalmente sulla pizza cambiamo in base al condimento e guarnitura .. normalmente "eccedo" con la dose.
Il carattere che lascia sul condimento è sempre uno spettacolo per il palato.

Mi ricordo sempre di Report che diceva:

BERNARDO IOVENE
Frigge con olio di soia, altre pizzerie ci dicono di usare quello di girasole, di extra vergine non c’è traccia, nemmeno da Michele a Napoli.

LUIGI CONDURRO – PIZZERIA “DA MICHELE” - NAPOLI
Olio di semi di soia, leggerissimo, perché l’olio di oliva non è buono, è troppo grasso.

BERNARDO IOVENE
Di soia? Avete sempre usato olio di semi di soia qua?

LUIGI CONDURRO – PIZZERIA “DA MICHELE” - NAPOLI
Sempre, sempre ed è ottimo.

e poi la loro risposta agli attacchi di Report: "l'olio di oliva è pesante.."
vedete qua

Quelk che spiace è sentire certe cose assurde da professionisti che per altri aspetti sono serissimi e molto capaci.

Ma da alcuni articoli della Lauri mi sembra che la cosa sia più frequente di quel che pensassi.