Lo riporto per intero, suddividendolo in periodi, per sottolineare ciò che mi sembra molto discutibile.
Benissimo.Alessandro Condurro ha scritto: L’olio di semi non è il demonio, se usato con consapevolezza.
Il fatto che una cosa sia stata sempre fatta non significa nulla.Alessandro Condurro ha scritto: L’abbiamo sempre adoperato, contrariamente a ciò che dicono i sedicenti maestri della pizza, di cui sono comunque estimatore e cliente.
Ogni Pizza pretende una differente varietà di olio extravergine, da usare preferibilmente a crudo e non (solo) in cottura.Alessandro Condurro ha scritto: Un buon olio extravergine d’oliva –ingrediente raro da trovare nelle pizzerie, nonostante i sedicenti maestri si vantino di utilizzarlo in toto– copre il sapore della margherita o della marinara, anziché valorizzarlo.
Utilizziamo l’olio di semi perché è un ottimo “legante” tra le parti, non prevarica né il gusto del fiordilatte, né del pomodoro.
Potendo essere utilizzato persino con piatti molto delicati come ad esempio baccalà, gamberi & C. (ad esempio un buon ligure o un siciliano) non esiste al mondo che non possa esaltare altrettanto bene il topping della pizza.
Se è verissimo che sia difficile trovare un buon olio extra vergine immagino che sia ancor più difficile trovare un buon olio di semi (quali semi ? quale provenienza ? quale acidità ? quale produzione ?)
Totalmente falso.Alessandro Condurro ha scritto: Inoltre ha un punto di fumo più alto che ben si adatta alle temperature del forno a legna: sforniamo 700 pizze al giorno, tutti i giorni, con un forno costantemente a 500 gradi. Immaginate l’odore dell’olio bruciato se impiegassimo olio di oliva.
A secondo del tipo di seme il punto di fumo varia molto.
Quello dell'olio di arachidi, di circa 200 gradi non è superiore a quello di un buon olio extravergine di oliva.
Per non parlare del fatto che burro e strutto hanno punti di fumo ancora superiori.
(Si veda foto a fine post)
Tuttavia, pur essendo valori grandemente inferiori a quello raggiunto in un forno a legna che cuoce attorno ai 450 gradi, ciò non vuol dire affatto che il grasso impiegato raggiunga il punto di fumo nel breve tempo di cottura.
La questione è ben illustrata dalla brava Simona Lauri
Una bella inaffiata... di acqua serve per coltivare il basilico nell'orto.Alessandro Condurro ha scritto: Per non parlare del prezzo. Una bella innaffiata di olio extravergine d’oliva non permetterà mai ad una pizza con doppia mozzarella di costare cinque euro.
Per condire una pizza è sufficiente la classica C, un giro o una piccola spirale... il che si traduce in pochi grammi.
E' semmai un generico olio di semi a dover essere utilizzato con un dosaggio maggiore, incidendo tra l'altro negativamente sull'apporto calorico.
Vero.Alessandro Condurro ha scritto: Non credete ai pizzaioli che dicono di usare esclusivamente olio EVO per condire le proprie pizze: spesso è modesto olio da supermercato. Non ci sarebbe nulla da recriminare, a patto che non si spacci per quello che non è.
Così come non c'è da credere a chi vorrebbe convincere le persone che l'olio di semi che alcune pizzerie utilizzano è sempre di buona qualità ed è in generale superiore all'olio di oliva.
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Mi scuso per lo sfogo e per avervi tediato con questo lungo post ma il fatto che l'erede di una grande famiglia di pizzaioli, emblema della Pizza Napoletana in tutto il mondo, faccia affermazioni del genere... credo che renda un cattivo servizio alla Pizza stessa e alla buona informazione in genere.
