LA VERACE

biga con tipo1, 44% idro, 1% compresso al 30% 20h.
rinfresco con tipo 0, 65% idro; 2.5% sale; 24h TC poi staglio ed apretto di 4h a TA. Impasto chiuso in spirale.
cottura in effeuno a 450° circa

Bravo Ermy, complimenti.

Vedo che il tuo forno adesso funziona alla grande

Sei un mago se riesci benissimo a lavorare un impasto che a ta è 28/29 e lo tieni per ben 4h
PS
come fai con la biga?????? come fai a non superare i 20°

Ciao Ermy, con il modding del forno stanno cambiando faccia le tue pizze, credo che qualche altro miglioramento, per quanto piccolo (visto il tuo livello) lo farai. Il tempo di prendere pratica con il nuovo set del forno. Comunque bellissime e leggere come sempre.

grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso

questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA

erminio78 ha scritto:grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso

questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA

phpBB [media]

Sai il mio era solo un ragionamento ACCADEMICO. Non voglio certamente cimentarmi con la Biga. Volevo solo capire.
Con le ghiaccette si può lavorare, ci avevo pensato, ma risulta un lavoro immenso e rischi di avere temperature che vanno su e giù.
Sto sinceramente pensando x un cantinola. Io pizzo più in estate ed uso il fal in estate

erminio78 ha scritto:grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso

questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA

phpBB [media]

Ma sono molto sodi questi panetti, oltre il fatto che non appiccicano per niente! Ci credo che nelle foto non si vede un minimo di farina sulle pizze, non sono panetti che danno problemi. Come fai?!

Silvia46 ha scritto:

erminio78 ha scritto:grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso

questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA

phpBB [media]

Ma sono molto sodi questi panetti, oltre il fatto che non appiccicano per niente! Ci credo che nelle foto non si vede un minimo di farina sulle pizze, non sono panetti che danno problemi. Come fai?!

SONO DI PLASTICA
Io dopo 4h a ta a 28° ho avuto dei panetti INGESTBILISSIMI.
Forse Erminio ha 28° F. e non C.......... è vero che non sono bravo, ma c'è qualcosa che non CAPISCO

bellissime pizze, invitanti anche i condimenti...

Bravo Erminio ed è una buona idea quella dei ghiaccio nel forno