indiretto con biga
indiretto con biga
biga con tipo1, 44% idro, 1% compresso al 30% 20h.
rinfresco con tipo 0, 65% idro; 2.5% sale; 24h TC poi staglio ed apretto di 4h a TA. Impasto chiuso in spirale.
cottura in effeuno a 450° circa
rinfresco con tipo 0, 65% idro; 2.5% sale; 24h TC poi staglio ed apretto di 4h a TA. Impasto chiuso in spirale.
cottura in effeuno a 450° circa
Re: indiretto con biga
Bravo Ermy, complimenti.
Vedo che il tuo forno adesso funziona alla grande
Vedo che il tuo forno adesso funziona alla grande
Re: indiretto con biga
Sei un mago se riesci benissimo a lavorare un impasto che a ta è 28/29 e lo tieni per ben 4h
PS
come fai con la biga?????? come fai a non superare i 20°
PS
come fai con la biga?????? come fai a non superare i 20°
Re: indiretto con biga
Ciao Ermy, con il modding del forno stanno cambiando faccia le tue pizze, credo che qualche altro miglioramento, per quanto piccolo (visto il tuo livello) lo farai. Il tempo di prendere pratica con il nuovo set del forno. Comunque bellissime e leggere come sempre.
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: indiretto con biga
grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
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Re: indiretto con biga
Sai il mio era solo un ragionamento ACCADEMICO. Non voglio certamente cimentarmi con la Biga. Volevo solo capire.erminio78 ha scritto:grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
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Con le ghiaccette si può lavorare, ci avevo pensato, ma risulta un lavoro immenso e rischi di avere temperature che vanno su e giù.
Sto sinceramente pensando x un cantinola. Io pizzo più in estate ed uso il fal in estate
Re: indiretto con biga
Ma sono molto sodi questi panetti, oltre il fatto che non appiccicano per niente! Ci credo che nelle foto non si vede un minimo di farina sulle pizze, non sono panetti che danno problemi. Come fai?!erminio78 ha scritto:grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
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Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: indiretto con biga
SONO DI PLASTICASilvia46 ha scritto:Ma sono molto sodi questi panetti, oltre il fatto che non appiccicano per niente! Ci credo che nelle foto non si vede un minimo di farina sulle pizze, non sono panetti che danno problemi. Come fai?!erminio78 ha scritto:grazie
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
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Io dopo 4h a ta a 28° ho avuto dei panetti INGESTBILISSIMI.
Forse Erminio ha 28° F. e non C.......... è vero che non sono bravo, ma c'è qualcosa che non CAPISCO
- fpizzari77
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Re: indiretto con biga
bellissime pizze, invitanti anche i condimenti...
Re: indiretto con biga
Bravo Erminio ed è una buona idea quella dei ghiaccio nel forno