rinfresco con tipo 0, 65% idro; 2.5% sale; 24h TC poi staglio ed apretto di 4h a TA. Impasto chiuso in spirale.
cottura in effeuno a 450° circa
![Immagine](http://i65.tinypic.com/eamooh.jpg)
![Immagine](http://i64.tinypic.com/m35v6.jpg)
![Immagine](http://i64.tinypic.com/soa6vp.jpg)
![Immagine](http://i66.tinypic.com/2agnhip.jpg)
![Immagine](http://i68.tinypic.com/166k5g9.jpg)
Sai il mio era solo un ragionamento ACCADEMICO. Non voglio certamente cimentarmi con la Biga. Volevo solo capire.erminio78 ha scritto:grazie![]()
![]()
![]()
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
phpBB [media]
Ma sono molto sodi questi panetti, oltre il fatto che non appiccicano per niente! Ci credo che nelle foto non si vede un minimo di farina sulle pizze, non sono panetti che danno problemi. Come fai?!erminio78 ha scritto:grazie![]()
![]()
![]()
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
phpBB [media]
SONO DI PLASTICASilvia46 ha scritto:Ma sono molto sodi questi panetti, oltre il fatto che non appiccicano per niente! Ci credo che nelle foto non si vede un minimo di farina sulle pizze, non sono panetti che danno problemi. Come fai?!erminio78 ha scritto:grazie![]()
![]()
![]()
Il forno si funziona bene, la temperatura di cottura non la porto al massimo, mi aggiro sui 450° o giusto qualche grado in più, la cose che però fa la differenza ripeto, è la schermatura di fulvio in acciaio fatta davvero bene, meglio delle pareti del forno ed il fatto che la resistenza superiore è sempre in tiro, i secondi di cottura non cambiano, stiamo sotto il minuto e mezzo, anche perchè per me un impasto deve cuocere per bene.
Lorenzo lascia perdere proprio discorso biga per la pizza soprattutto in questo periodo, le cose si complicano e se non hai ottima pratica con gli indiretti e soprattutto a capire quando è maturo il prefermento, fai danni e butti tutto. Comunque per la biga ci sono vari modi di lavorarla ora con il caldo e farla fermentare bene, io la metto in forno con le ghiacciatte cha cambio ogni tot di ore, consentendomi di avere non più di 20°, fermo restando i parametri di 44% idro e 1% compresso
questi sono i panetti dopo 4h di fermentazione a TA
phpBB [media]![]()