LA VERACE

Ciao a tutti, causa fornetto rotto sto ripiegando sulle teglie.
Sulla base di quello che ho trovato sul forum ho capito che la biga ha come regole idro 44%, stando ad un post di Erminio idro tra il 44% e il 48%, 1% di lievito compresso.
Generalmente viene fatto un 30% o 35%, sempre per quello che fin'ora ho visto io leggendo sul forum.
Io ho elaborato una mia ricetta, che non so se è giusta, ve la scrivo:
Per una teglia misura 30x40 ho previsto 600gr di impasto e un'idro non troppo spinta, un 68% sale 2,5g
Biga 35% con 45% idro e 1% lievito
Questi sono i miei calcoli:
600:1,68= 357 farina
242 acqua
8,92 sale
Biga:
124,95 farina (35%)
108,90 acqua (45%)
1,24 lievito (1%)
357-125= 232 farina
241-109= 132 acqua
8,92 sale
Ora se i calcoli sono giusti, quando noi diciamo biga al 35% noi ci riferiamo al 35% su l'impasto totale 600gr o sulla farina, 357g?
Io ieri ho fatto una biga con 1kg di farina 10gr di lievito e 450di acqua, lo so sono folle, ma non sapevo ancora cosa fare, tanto la farina è in scadenza, ora se io volessi utilizzare un pezzo di questa maxi biga che quantità mi servirebbe? Perché nessuna operazione matematica con la percentuale del 35% mi restiruisce i grammi della biga che ho calcoltato sopra= 235,09 gr
Grazie a chi vorrà impazzire insieme a me

Ciao Silvia, anche io non avendo l'F1 devo accontentarmi con la Teglia cotta nel forno di casa.
Anche se io ho fatto un impasto più semplice 48 ore in frigo. Questa é la mia ricetta suggerita da Ermy:

Pizza In Teglia
1000 Farina
75% idro
7 gr Lievito fresco x chilo
12 gr sale x chilo

1 ora TA
43 ore Frigo 4º
Staglio da freddo
4 ore a TA

allora la biga si calcola sulla farina totale dell'impasto e se ne sottrae la % da utilizzare per farla, esempio biga al 30% su 1 kg di farina totale per l'impasto sarà 300 gr da utilizzare. Per l'acqua stesso discorso, si sottrae al totale di quella dell'impasto. Per la biga così fatta, silvia, deve fermentare a non più di 18° tra le 18-24h. Acqua 44% e farina forte, deve essere almeno una 310.
Per la teglia l'idro è bassa, portala al 75%

@Si, Erminio, questo già l'ho letto in un altro tuo post e l'ho calcolata sopra, ma volendo utilizzare una biga che ha gli stessi parametri come faccio a prelevare la quantità desiderata? Cioè il 35% del peso della farina? Non si può fare? Poi l'idro posso aggiustarla. Però voelvo capire questo.
@Pere sabato ho fatto la teglia secondo la ricetta base di Erminio ed è venuta abbastanza bene, ma volevo provate qualcos'altro visto che ho la Casillo w340 in scadenza.

Se ne prelevi il 35% non avrai più una biga al 35% ma meno, perchè in quella percentuale sarà compresa anche l'acqua.

E quindi cosa devo fare? Quella biga non posso utilizzarla.

Silvia46 ha scritto:E quindi cosa devo fare? Quella biga non posso utilizzarla.

fatti un tutta biga e sei ok , cioè utilizzi quella biga per l'impasto ma senza mettere farina, ma aggiungi solo l'acqua a filo man mano che la prende fino all'idro desiderata, se ne hai messo un 45% mettine altro 25%-30%, meglio se la metti freddissima l'acqua

È brutta e nn era neanche tanto buona xke è risultata liscia. Ho fatto il possibile ma con l'acqua nn si incordava, anzi nella impastatrice si l'impasto si era aperto, così ho aggiunto farina ad occhio per chiudere ed il sale è risultato insufficiente. Mi è piaciuta la croccantezza e lo sviluppo che dà la biga. Quando poi riparerò il fornetto la proverò pure sulla verace. Grazie dell'aiuto.

@Sivlia: Hai ragione non è un granchè Nella Teglia direi che non si deve lasciare cornicione.

Devi infornare poggiando la teglia sul fondo del forno per 10-13 minuti a forno statico.
Tiri fuori del forno aggiungi la mozzarella, posizioni la teglia in alto a ¾ di altezza e
cuoci per altri 2-3 minuti finchè si sciolga la mozzarella.

Diciamo che come pizza in teglia ho provato a fare di peggio fino all' abbandono.
Sarebbe interessante sapere di quali suggerimenti hai preso spunto, mi spiego, hai proceduto come ti hanno detto in Confraternita, come ti hanno detto qui su LaVerace oppure dopo aver chiesto a destra e a manca hai fatto di testa tua ???