LA VERACE

E' in corso il mio primo tentativo di pizzare col Pizza Party.
Ho iniziato subito a bestemmiare con l'autolisi.
L'idea era di fare un'autolisi di 5 ore ma per impegni l'ho prolungata di un'ora.
Ho fatto il primo impasto alle 14.30 con

1 kg di farina
550 ml acqua

e fin qui nessun problema

Alle 20.30 circa ho aggiunto

120 ml di acqua
0.6 g di lievito
35 g di sale

Diversamente da come ho letto ho pensato di aggiungere sale e lievito alla "napoletana" e cioè mischiandoli insieme nell'acqua per aggiungerli poi all'impasto precedentemente fatto.
Qua sono iniziati un po' di problemi...
Aggiungendo l'acqua l'impasto è diventato molto difficile da gestire. Fino a questo punto avevo usato la planetaria Kenwood con gancio, tutto a velocità 1.
Vista la situazione ho proseguito impastando a mano. Ho dovuto lavorare l'impasto un po' a lungo ed ho dovuto aggiungere un po' di farina sulla spianatoia (alla fine sarà un'idratazione al 66%).
Il panetto è rimasto un po' umido ma si staccava dalle mani (mentre rimaneva attaccato sul legno della spianatoia, ma potrebbe essere normale, o no?).
Adesso l'ho messo a lievitare nella camera più "fresca" della casa a 25° (temperatura esterna 32°, 31° fino ad un'ora fa). L'autolisi è avvenuta alla stessa temperatura.
Adesso l'idea è di pizzare verso le 21 e quindi di fare una puntata di circa 18 ore ed un appretto di circa 6 ore. La temperatura dovrebbe mantenersi costante sui 25° (di questi tempi, qualche settimana fa era a 30° nel punto più fresco della casa). Questo è l'impasto verso le 22 circa



Vedremo domani come si mette la situazione.
Voi consigliate di fare un appretto diverso o vanno bene le sei ore? E mi conviene lavorarle un po' più le palline?

Come mai hai fatto un impasto così duro (55%)?
Quale farina hai usato?

A mio avviso hai messo troppo lievito, se non mi sbalgio, più di un grammo al litro,
con quella tempistica (24ore) e temperatura (25ºC) bastava 0,5-0,6 LdB/L. Con una W250.


Nell'autolisi il sale non ci sta a meno che sia un'autolisi prolungata.
Mettendo sale e lievito all'inzio "alla Napoletana" va beníssimo con farine di media forza per rafforzare la maglia glutinica,
anche se, mettendo il sale in fase crema o verso alla fine, L'impasto incorda prima.

Buona pizzata!

Al 55% ho fatto l'autolisi, l'impasto finale dovrebbe essere intorno al 66/67%. 1 Kg di farina e 670 ml di acqua. Con il lievito ho abbondato un po' per il fatto di averlo mischiato con il sale nell'acqua, spero di non aver fatto una cavolata visto le 24 ore che dovranno passare... Comunque dovrebbe essere intorno allo 0,8/l.

La farina è la Garofalo w350. Il sale non l'ho messo per fare l'autolisi ma solo nella parte finale dell'impasto. Per sale e lievito alla napoletana forse mi son spiegato male. Ho fatto l'autolisi e dopo le 6 ore ho aggiunto all'impasto il sale e il lievito mischiati insieme nell'acqua.

axel ha scritto:Al 55% ho fatto l'autolisi, l'impasto finale dovrebbe essere intorno al 66/67%. 1 Kg di farina e 670 ml di acqua. Con il lievito ho abbondato un po' per il fatto di averlo mischiato con il sale nell'acqua, spero di non aver fatto una cavolata visto le 24 ore che dovranno passare... Comunque dovrebbe essere intorno allo 0,8/l.

Ah, ok. Scusa, ho letto male

0,8 con quella farina, dovrebbe andar bene.

Per sale e lievito alla napoletana forse mi son spiegato male.
Il sale e il lievito mischiati insieme nell'acqua.

Se il sale era sciloto beníssimo, prima di sciogliere il lievito nell'acqua salata, non succederà nulla. E non serve aggiungere più lievito.

Ok, allora l'ho ucciso...

Ho messo prima il lievito e poi il sale...

Speriamo bene

Prima devi sciogliere per bene il sale e poi il lievito
Anche se questo metodo è più adatto per i diretti.

Quando si fa l'autolisi si scioglie il lievito nell'acqua restante (ma non tutta)
dovi tenerti un pò di acqua in cui scioglierci il sale.

Ciao

Speriamo che quel decimo di grammo in più sia servito a qualcosa, altrimenti faccio il pane azzimo...

Bravo. allora aspettiamo il risultato.

Per quale motivo fare autolisi???
Perarltro con una farina di cui non si conoscono determinati valori ed inserendo anche in modo sbagliato gli ingredienti