LA VERACE

I primi due panielli sono con LNL, sono più piccoli, rispetto a quelli con LBF, è normale a parità di peso?

Tempo in Appretto

LNL 9 ore
LBF 8 ore

Ricetta?

Intendo quella con LNL, vero?

Caputo Pizzeria
67% Idro
7% LNL *
50 Sale

5 ore Autolisi

13+9H TA

* Tabella TXCaraig1 per 23 ore a TA di 19,5 ºC

Comunque in genere il LN ha un metabolismo più lento rispetto al LdB che è più esplosivo.

Pere153 ha scritto:I primi due panielli sono con LNL, sono più piccoli, rispetto a quelli con LBF, è normale a parità di peso?

Tempo in Appretto

LNL 9 ore
LBF 8 ore

e le pizze dove sono§???

Nell'Iphone

Adesso aprirò un 3D

ramirez ha scritto:Comunque in genere il LN ha un metabolismo più lento rispetto al LdB che è più esplosivo.

L'ho constatato empiricamente

Il metabolismo e' piu' lento e generalmente questo si corregge con temperature leggermente superiori, maggiore idratazione e appretto piu' lungo stando attenti a non forzare questi accorgimenti. Nelle lunghe lievitazioni a t.a secondo me il lm si presta molto meglio, un lm poco o per niente acido diventa esplosivo anche in forno perdendo pero' molto del suo sapore.

Questo e' un appretto di 12 ore con lm con temperature leggermente troppo elevate.

Ma dentro casa io non ho un posto con una temperatura più elevata, andrebbe bene fare le utlime 2-3 ore di appretto a 23 gradi, ma io ho 20 gradi...

Pere puoi mettere i panetti nel forno di casa con la luce accesa