Panetti Meno Sviluppati Con LNL

[Pere153]

I primi due panielli sono con LNL, sono più piccoli, rispetto a quelli con LBF, è normale a parità di peso?

Tempo in Appretto

LNL 9 ore
LBF 8 ore

[Napoli72]

Ricetta?

[Pere153]

Intendo quella con LNL, vero?

Caputo Pizzeria
67% Idro
7% LNL *
50 Sale

5 ore Autolisi

13+9H TA

* Tabella TXCaraig1 per 23 ore a TA di 19,5 ºC

[ramirez]

Comunque in genere il LN ha un metabolismo più lento rispetto al LdB che è più esplosivo.

[dsquared88]

I primi due panielli sono con LNL, sono più piccoli, rispetto a quelli con LBF, è normale a parità di peso?

Tempo in Appretto

LNL 9 ore
LBF 8 ore

e le pizze dove sono§???

[Pere153]

Nell'Iphone

Adesso aprirò un 3D

[Napoli72]

Comunque in genere il LN ha un metabolismo più lento rispetto al LdB che è più esplosivo.

L'ho constatato empiricamente

[n.p.C]

Il metabolismo e' piu' lento e generalmente questo si corregge con temperature leggermente superiori, maggiore idratazione e appretto piu' lungo stando attenti a non forzare questi accorgimenti. Nelle lunghe lievitazioni a t.a secondo me il lm si presta molto meglio, un lm poco o per niente acido diventa esplosivo anche in forno perdendo pero' molto del suo sapore.

Questo e' un appretto di 12 ore con lm con temperature leggermente troppo elevate.

13 4 14 017.JPG

[Pere153]

Ma dentro casa io non ho un posto con una temperatura più elevata, andrebbe bene fare le utlime 2-3 ore di appretto a 23 gradi, ma io ho 20 gradi...

[Vespa72]

Pere puoi mettere i panetti nel forno di casa con la luce accesa