LA VERACE

Ciao;

A voi viene un impasto cosìììiì`

Immagino ci vuole per ogni farina la giusta tempistica.
Quando l'impasto matura diventa più estensibile, ma poi perde elasticità, no?

Nell mio l'estensibilità c'è, ma non quella elasticità, si allargherebbe a dismisura

Da cosa dipende questa elasticità pazzesca, della farina?

Dico in quanto la Caputo Gialla ad esempio è poco elastica rispetto alla Cap. Pizzeria.

Solo da prove, controprove ed esperienza.
Noi pizzaioli della domenica, non possiamo competere con chi vive in una pizzeria, con delle attrezzature super ed esperimenti giornalieri.

A me viene così!

mastanto ha scritto:A me viene così!

Antò, è vero (ho visto quell tuo video su YouTube) che spesso incordando poco si ottiene più estensibilità ma quella elasticità?
non si allarga a dismisura?

Guarda Pere che per allargarsi fuori misura deve avere alta estensibilità e bassa elasticità , l'elasticità è in sostanza un fenomeno fisico per il quale deformando un elemento questo tende a riportarsi nella posizione iniziale, quindi deve esserci poca elasticità.

Ciao Ramirez, questo lo so, ecco perchè la mia domanda, se io faccessi questo con il mio impasto si allargherebbe a dismisura mi mancherebbe un pò di elasticità perchè non si allargasse troppo.

Ma se non c'è un minimo di elaticità poi si allarga a dismisura, no?

Be....qui bisogna trovare un equilibrio , i processi di idrolisi , in particolare delle proteine non devono essere spinti al massimo...

Oppure ...ribaltando la frittata...bisogna trovare la farina adatta per utilizzare certe tecniche....