Elasticità ed Estensibilità

[Pere153]

Ciao;

A voi viene un impasto cosìììiì`

Immagino ci vuole per ogni farina la giusta tempistica.
Quando l'impasto matura diventa più estensibile, ma poi perde elasticità, no?

Nell mio l'estensibilità c'è, ma non quella elasticità, si allargherebbe a dismisura

[Pere153]

Da cosa dipende questa elasticità pazzesca, della farina?

Dico in quanto la Caputo Gialla ad esempio è poco elastica rispetto alla Cap. Pizzeria.

[lorenzo]

Solo da prove, controprove ed esperienza.
Noi pizzaioli della domenica, non possiamo competere con chi vive in una pizzeria, con delle attrezzature super ed esperimenti giornalieri.

[mastanto]

A me viene così!

[Vespa72]

A me viene così!

[Pere153]

Antò, è vero (ho visto quell tuo video su YouTube) che spesso incordando poco si ottiene più estensibilità ma quella elasticità?
non si allarga a dismisura?

[ramirez]

Guarda Pere che per allargarsi fuori misura deve avere alta estensibilità e bassa elasticità , l'elasticità è in sostanza un fenomeno fisico per il quale deformando un elemento questo tende a riportarsi nella posizione iniziale, quindi deve esserci poca elasticità.

[Pere153]

Ciao Ramirez, questo lo so, ecco perchè la mia domanda, se io faccessi questo con il mio impasto si allargherebbe a dismisura mi mancherebbe un pò di elasticità perchè non si allargasse troppo.

Ma se non c'è un minimo di elaticità poi si allarga a dismisura, no?

[ramirez]

Be....qui bisogna trovare un equilibrio , i processi di idrolisi , in particolare delle proteine non devono essere spinti al massimo...

[ramirez]

Oppure ...ribaltando la frittata...bisogna trovare la farina adatta per utilizzare certe tecniche....