LA VERACE

L' effetto plastilina l'ho notato quando faccio la piadina dove utilizzo solo acqua, farina, sale ed olio.

Caro jaws,
mi da soddisfazione l'averti stimolato ad entrare nelle discussioni , ti ritengo e ti ho sempre ritenuto assieme a Tapiro e Marco Lungo dei grandi nel forum PDF.
Premetto che non ho la verità in tasca , questo è una argomento poco dibattuto e poco studiato quindi brancoliamo in ipotesi seppur logiche e con uno straccio di impalcatura dietro al sipario.
La cosidetta "presa di forza" come sopra detto è sostenuta da ipotesi diverse , la più probabile è appunto ,come dicevi nel tuo post, legata alla prima parte dello sviluppo esponenziale del lievito, cioè alle prime due ore max (spannometricamente parlando) , dove l'idrolisi delle proteine è ancora in fasce( parte con una certa latenza), e quindi prevale l'azione dei metaboliti del lievito , in particolare l'acido acetico che tende ad irrigidire l'impasto, terminata la crescita esponenziale c'è una fase stazionaria dei lieviti, in questa fase invece c'è la prevalenza dell'azione proteolitica degli enzimi, quindi per darti una risposta io non credo che l'incordatura maggiore dello staglio fatto a t.a. sia ascrivibile a questo fenomeno. Penso invece che sia dovuto invece al fatto che reimpastando o rigenerando l'impasto in fase di staglio conti molto la temperatura , il "rigenero" a temperatura ambiente molto probabilmente è più efficace per creare nuovi legami e per ridare struttura al reticolo proteico.

emalimo ha scritto:Ciao a tutti. Ho provato a fare dei test su Al forno di Osvy in cui a fronte di una lievitazione maturazione di 12 ore, 1/2 ora era di puntata ed il resto tutto appretto con risultati lusinghieri.
Seguendo i consigli di Daniele Pizzaroma che faceva comuqnue riferimento, se non ricordo male, a post di Ciro, nell' impasto veniva messa una dose minima di sale, diciamo 40 gr a litro in estate, eppure il prodotto finale era molto saporito. E' tecnicamente possibile o è stata solo una mia impressione ????

Be...in teoria più allunghi l'appretto (maglia glutinica permettendo) e più hai la formazione di sostanze che aumentano il sapore come dicevo prima nella risposta che ho dato a Maurizio, quindi è probabile .

Ok , il ragionamento fila.
Ti ringrazio per le parole di stima corrisposte anche da parte mia

Jaws ha scritto:Ok , il ragionamento fila.
Ti ringrazio per le parole di stima corrisposte anche da parte mia

Era un dovere per me farlo.

Gabriele il tuo quesito e' un tormentone che mi trasscino da 10 anni

Parto da un dato di fatto: a Napoli i Grandi della Verace usano fare sia puntate lunghe che corte, ottendendo in entrambi i casi risultati di eccellenza.

Per quanto mi riguarda, non ho mai avvertito sostanziali differenze qualitative tra puntate lunghe e corte se non per quanto riguarda la tenuta dei panielli, che quando si opera a TA e' fondamentale.

Ritenuto che a Napoli la tradizione vuole uno staglio "morbido", a mio modo di vedere la "scelta" riposa soprattutto su questioni legate alla razionalizzazione del lavoro. Chi predilige la tempistica corta (8h) fara' una puntata di 30-60 min e il resto tutto appretto. Chi preferisce tempi lunghi (24h), specie col caldo tendera' comunque spezzare la lievitazione per avere piu' "margine".

Anche io penso che l'importante è la tenuta dei panielli, quindi puoi fare

14+10, 20+4, 16+8, ecc...

Il risultato non cambierà più di tanto l'importante é la tenuta dei panetti

Concordo con tutti e due .
Ho seguito infinite discussioni su questi aspetti in pizza.it e anche in confraternita , ma la sostanza è che la puntata dovrà essere corto solo se hai un prodotto a cui dare una forma e qui ricadiamo sul pane , invece per la pizza chiaramente è solo un problema di comodità di operazione lo sciegliere una tempistica o l'altra , perchè comunque a parte le prime due ore(forse anche solo un'ora e mezza) di crescita esponenziale del lievito nelle altre succedono le stesse cose sia con la fase puntata che con la fase appretto.
L'unica cosa è riuscire a dosare la tempistica dell'appretto che non può essere ne troppo corta , ma neanche troppo lunga , questo però in funzione della qualità della farina , dello staglio effettuato, dalla temperatura e dalla idratazione.

Ok grazie Ramirez. in effetti il sapore aumenta ma non sapevo a cosa fosse dovuto. é comunque una cosa che balza subito al palato.

Non ho fatto a meno di leggere questo post che se pur datato e molto interessante, a distanza confermate quello scritto finora nel post...in cui a livello di pizza puntata lunga o corta è la stessa cosa, l importante e arrivare con panetti che in base allo staglio devono essere rilassati al punto giusto?