Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

[ramirez]

La tecnica della doppia lievitazione usata in panificazione è sopratutto legata ai cambiamenti reologici dell'impasto che avvengono immediatamente nella puntata , nella puntata se parlate con dei tecnici della panificazione avvengono cambiamenti legati alla estensibilità ed elasticità chiamati "presa di forza".
Infatti nella fase di lievitazione dopo l'impasto i saccaromiceti in piena forza producono anche metaboliti come l'acido lattico e acetico, quest'ultimo è responsabile dell'irrigidimento dell'impasto , alla creazione di un reticolo proteico più resistente , questa fase a lungo andare è coperta dall'azione contrastante delle proteasi che tendono invece a rendere l'impasto più estensibile. In genere però l'impasto viene ripreso dopo 30 minuti massimo un'ora di puntata per le successive fasi di lavorazione , spezzatura e formatura , quindi in sostanza prevale l'azione della presa di forza iniziale dell'impasto sopra l'azione degli enzimi proteolitici.
Le cause della presa di forza non sono solo l'azione degli acidi ma anche altre numerose e complesse reazioni come i cambiamenti delle proprietà superficiali dell'impasto , e alle modificazioni della fase acquosa in cui i polimeri sono immersi . Vi riporto infatti delle supposizioni( fatte in letteratura) perchè ancora scientificamente non è ben chiaro questo processo.
Quindi l'obbiettivo principale della presa di forza della puntata è quello di poter dare una forma ai pani che possono mantenere poi durante la seconda lievitazione.
Però sembra necessaria sopratutto questa presa di forza iniziale dell'impasto per dare quindi maggiore struttura alle forme di pane.
Sul discorso della necessità della doppia fermentazione in letteratura e a parere dei tecnologi la puntata serve sopratutto per dare forza all'impasto e prepararlo alla spezzatura e formatura dei pani, "l'obbiettivo primario della prima lievitazione non è ottenere l'aumento di volume della massa , bensì quello di indurre importanti modificazioni delle proprietà reologiche dell'impasto (Chargelegue et all. 1994).
La dott.ssa Lauri stessa nel suo libro "I segreti di un'arte" si sofferma sul fatto che la prima lievitazione da forza all'impasto , ci sono anche analisi estensografiche che dimostrano questa trasformazione dell'impasto io stesso in passato ne ho fatte anch'io mettendo in parallelo l'impasto con e senza lievito , con il lievito l'impasto perde estensibilità aumentando invece l'elasticità e quindi la forza.
Un altro che ne parla di questo fenomeno della "presa di forza" è il libro dei prof. Gobbetti e Corsetti : "Tecnologia dei prodotti lievitati da forno".
Sembra poi che le lavorazioni che avvengono tra la prima e la seconda lievitazione abbiano un'importanza nella formazione di una alveolatura piccola e regolare .
Naturalmente questa che riporto è la base teorica che sta alla base della necessità della doppia lievitazione specialmente nella produzione del pane , ora questo discorso può avere un senso pratico nella produzione della pizza?

[ramirez]

Aspetto vostre considerazioni.

[Pere153]

Tornando all'argomento della Pizza, credo che in passato nelle Pizzerie si faceva tutto puntata.

[ramirez]

Pere è possibile ....inizialmente la puntata porta a quella presa di forza ...poi proseguendo diciamo che predomina l'idrolisi delle proteine e dell'amido...in fondo poi è sempre lievitazione sia nella puntata che nell'appretto, succedono le stesse cose , non è che l'una faccia qualcosa di diverso dall'altra.

[Pere153]

L'avevo letto tempo fa su Pizza.it, credo lo scrisse Ciro Salvo, quando era piccolo l'aveva visto fare, non mi ricordo se nella sua pizzeria o quella dei suoi parenti, staccavano un pezzo di pasta
dandogli la forma tonda, stendevano, condivano e via in forno.

[ramirez]

L'avevo letto tempo fa su Pizza.it, credo lo scrisse Ciro Salvo, quando era piccolo l'aveva visto fare, non mi ricordo se nella sua pizzeria o quella dei suoi parenti, staccavano un pezzo di pasta
dandogli la forma tonda, stendevano, condivano e via in forno.

Be...sai le tecniche si sono attualmente sbizzarite in tantissime soluzioni che sicuramente hanno dato una svolta notevole nella preparazione di un prodotto che è eccellente.
In passato ho letto anch'io su pizza.it di discussioni simili....

[Pere153]

Comunque è molto più comodo avere le palline nelle cassette piuttosto che l'interna pagnotta sul marmo, e quindi forse anche per praticità.

[ramirez]

Certo , confermo.

[ramirez]

Il motivo di questo 3d è in sostanza poi aprire una discussione sulla durata che bisogna dare alle singole fasi di lievitazione, perchè molto o poco appretto .....

[Pere153]

Il motivo di questo 3d è in sostanza poi aprire una discussione sulla durata che bisogna dare alle singole fasi di lievitazione, perchè molto o poco appretto .....

Allora io mi trovo meglio con appretti lunghi 8-9 ore (su legno, di sicuro su plastica 6 ore).
Mi piace trovarmi i panetti ben rilassati, rende la stesura più semplice. Comunque le ore di appretto
dipendono del tipo di staglio.

Eccoli qua dopo 8 ore di appretto