LA VERACE

Domenica ho voluto provare il metodo Bertinet con un impasto al 90%.

Ho usato farina (Caputo Manitoba) e acqua a 3-4 gradi.

Ho usato LM in misura del 10-12% sulla farina ma per la fretta di provare non ho aspettato il picco prima di impiegarlo (era poco sotto il punto di raddoppio).

Ho versato la farina nell'impastatrice MEC B10, subito dopo il LM e ho azionato la macchina. Poi ho iniziato a versare l'acqua e infine il sale.

L'impasto mi e' uscito perfettamente incordato e liscio (sembrava seta).

Anche con il metodo Bertinet e' andata benissimo....insomma tutto perfetto....

Ripongo la massa in un contenitore in plastica e metto a lievitare a 28 gradi.....il problema e' che non mi e ' lievitato per niente

E allora, visto che il mio lievito e' informissima, mi domando:

- sara' perche non ho aspettato il picco?
- o forse perche' ha avuto un shock termico a contatto con farina e acqua ghiacciate? Forse era meglio aggiungerlo verso la fine quando l'impasto iniziava a scaldarsi?

Secondo voi?

Ciao Dario , per la mia personale esperienza con il Lm penso che il problema sia da addossare sia al mancato punto di forza del lm
e lo shock termico ha fatto il resto..

Forse tutte e due.

Quindi con il LM mai usare acqua fredda?
Io l'ho sempre fatto

lorenzo ha scritto:Quindi con il LM mai usare acqua fredda?
Io l'ho sempre fatto

Io anche... Forse e' la combinazione delle due cose (acqua e farina fredde) che non da' scampo al lievito....

Devo riprovare con il lm "al picco" per avere la controprova....

Io opterei per l'acqua troppo fredda.
Personamente non ho mai abbandonato il " vizio " di misurare sempre la temperatura di acqua, farina ed ambiente. Il lievito madre ha i suoi tempi già di per se abbastanza lunghi se poi parte da temperature troppo basse.......

Il LM lo uso solo per il pane e, mai avuto problemi di lievitazione