LA VERACE

Ciao;

Caputo Pizzeria
65% Acqua
0,9 LdB.
50 Sale

18+6 a TA 21ºC

Autolisi: 3h Tutta l'acqua con la metà della farina

Impasto nell primo Stop, dopo 10 minuti di impastamento



Eccola






Paniello 240 gr
Cottura 70" netti*
Temperatura 450/420ºC

Allora;

-Credo che il tempo di Autolisi è stato troppo (guardate lo sfondo bianco sul cornicione, segno di maturazione un pò avanti)
-Nonostante ho impastato per una ventina di minuti con la Forcella, l'impasto a fine puntata era mollo.
-Ho fatto troppe ore di appretto 6h, dato che erano già pronte dopo 4 ore.
-Anche se c'era un buon compromesso di lievito 0,9 gr x litro (guardate i bolloni), non si sono appena gonfiate, almeno in modo uniforme.
-Ormai sono stanco che non mi venga mai, il cornicione uniforme, sempre rimane una parte piatta, magari 32-33 cm. sono troppi per 240 grammi di pasta?

L'unica nota positiva è stata, la schermatura del Vetro cui mi ha permesso accorciare i tempi di cottura 70 secondi e pure non dover girare la Pizza a metà cottura.

Aspetto critiche e consigli per migliorare il tutto.

Salutoni

Come era la tenuta della maglia durante la stesura?

Ciao Pere. Per quanto mi riguarda, niente critiche. Quando si sperimenta è ovvio che si può anche non dico sbagliare ma quanto meno fare peggio di quanto uno si aspettava.
Io, lo sai ,non amo molto le lunghe maturazioni sopratutto se fatte con farine con le quali se ne può fare a meno, se poi come nel tuo caso fai l'autolisi il goco è fatto.....si arriva ad un impasto andato oltre con tuttii problemi che ne conseguono.
La grammatura dei panetti è molto importante in base al risultato che tu vuoi ottenere. Ti trascrivo di seguito questi dati tratti dai miei appunti:

PIZZA ALLA ROMANA Panetto di gr. 200/220 per un pizza con diametro di cm. 35 circa

PIZZA VERACE NAPOLETANA Panetto di gr. 250/280 per una pizza con diametro di cm. 33 circa

Come puoi vedere,a prescindere dall'impasto diverso tra le due pizze, la diffferenza tra le 2 grammature e diversa e da risultati completamente diversi.
Ovviamente utilizzando un forno elettrico che non ha ne le dimensioni ne tantomeno le caratteristiche di un fal napoletano ti devi adattare ed a volte accontentarti.

'azz menomale che qualcosa non è andata! A me sta pizza pare ottima...Pere, ma ti lamenti solo della mako o c'è altro che non ti è piaciuto???

Ciao Pere, anche a me non sembrano malaccio, ma se dici che non sei soddisfatto...
io proverei ad abbassare la tempistica, visto che cominciano anche ad alzarsi le temperature...

io con la pizzeria a TA e 24 h avevo risultati altalenanti, dallo strepitoso alla sufficienza, secondo me è tirata al limite ed il rischio ė quello, mettici a volte il lievito che fa un minimo cilecca (mi capitava talvolta con quello già aperto) e la frittata è fatta.

Ciao Pere ! a parte che le tue pizze sono sempre di alto livello....
Per la mia personale esperienza.. visto che la mia ultima pizzata è stata fatta pressochè con le stesse identiche quantità
di farina , acqua e lievito...che hai usato tu, compreso le stesse tempistihe..
l'unica differenza è stata la T.A. e l'autolisi che ho eseguito in modo differente dal tuo.
(non avevo appreso bene il consiglio di Dario e ho fatto un autolisi alla SAUZER )..
Nel senso tutta la farina (1 kg) con poca acqua che vuole dire 460 gr su 660 gr del totale .
Girato a mano l'impasto come una bestia da soma... ed è uscito un composto molto duro..
cmq..
L'ho messo a riposare per 4 ore a 18 / 18,5 °
poi con la restante acqua messo lievito e sale..
Puntata di 15 ore e appretto di 6 tutto a 18 / 18,5 °.
I panielli non erano rilassati e si lavoravano bene,
Penso che l'autolisi (molto sciutta) e la bassa temperatura della TA hanno preservato l'impasto..
penso.... ovviamente questa è stata la mia modesta esperienza..

Non vorrei che tu abbia impastato troppo....hai misurato la temperatura a fine impastamento? Mi ricordo che quando ho comprato la mia prima impastatrice per la gioia avevo impastato per 30 min (credendo che apportasse beneficio).... In realta' avevo disintegrato la maglia ....e mi uscirono delle piadine ..... La mia era pero' una spirale....ma ricordati che qualunque impastatrice scalda l'impasto, generando relative criticita'.... Non esagerare dunque....

Grazie a Tutti delle risposte.

@Ema: Grazie, oltre ad un impasto non fatto bene, quelle ore di Autolisi hanno rovinato il tutto, ciò e la mia scarsa manualità

@Napoli: Non credo abbia impastato troppo a dire il vero, a fine impastamento non lo sentito nervoso come le volte scorse.

@Vinnie: Grazie, non mi sono piaciute tante cose, impasto troppo maturo, troppa estensibilità, risultato finale, insomma non mi è piaciuto niente!

@Fede: Certo, avrei dovuto ridurre la tempistica, domani cambio farina.

Ciao

Pere153 ha scritto: -Nonostante ho impastato per una ventina di minuti con la Forcella, l'impasto a fine puntata era mollo.

Ciao Pere,

chiedo agli esperti:

20 minuti, Non è che troppo lungo con una forcella di 70 giro/min ?

Omid impastare soli 5 a 9 minuti