ALTA IDRATAZIONE E.........MATURAZIONE IN CASSETTE DILEGNO
Inviato: 28 luglio 2013, 21:36
Ho seguiito in questi giorni gli esperimenti fatti da Vincenzo e da Mauro che hanno fatto un impasto con idratazione al 67% e, credetemi, con queste temperature non è facile...i panetti sono poi stati messi in appretto nei classici contenitori di plastica con un fondo di legno.
Già dai tempi di Pizza.it il grande Ciro Salvo consigliava le cassette in legno che aiutano un impasto super idratato ad asciugare leggermente e poter cosi avere una miglior gestione dei panetti in fase di stesura, farcitura e cottura,
Questo è il mio impasto di questa mattina:
acqua 1000gr freddissima
farina 1500gr scarsi 80% caputo pizzeria - 20% manitoba bio
sale 55gr
lievito 1,30gr
pdr 50gr circa
Ho impastato facendo due soste di circa 15 minuti. 4 ore di puntata e 8 ore di appretto
Non ho avuto particolari problemi durante la formatura di panetti, diciamo tutto ok.
Ma veniamo all' utilizzo del legno.
Purtroppo io non ho cassette in legno, le ho ordinate e sono in arrivo, non avevo neanche un asse da mettere nei miei contenitori di plastica.......e allora ?
Semplice, sono andato a recuperare un vecchio piano di lavoro in legno trucciolato ricoperto da un foglio di compensato che mia mamma usava come spianatoia per fare i ravioli quando aveva qualche anno di meno.
L'ho lavato, pulito per bene e messo ad asciugare e al momento dello staglio, spolverata di farina e come coperchio un contenitore di plastica rovesciato. Come vedete tutto molto alla buona ma il risultato è stato eccezzionale.
Ecco alcune foto:
L ' IMPASTO I PANETTI PRIMA DELL APPRETTO I PANETTI DOPO 8 ORE DI APPRETTO A 25 GRADI UNA PIZZA CON MANZANCOLLE UNO DEI MIEI CLASSICI Il risultato è stato eccezzionale.
Già dai tempi di Pizza.it il grande Ciro Salvo consigliava le cassette in legno che aiutano un impasto super idratato ad asciugare leggermente e poter cosi avere una miglior gestione dei panetti in fase di stesura, farcitura e cottura,
Questo è il mio impasto di questa mattina:
acqua 1000gr freddissima
farina 1500gr scarsi 80% caputo pizzeria - 20% manitoba bio
sale 55gr
lievito 1,30gr
pdr 50gr circa
Ho impastato facendo due soste di circa 15 minuti. 4 ore di puntata e 8 ore di appretto
Non ho avuto particolari problemi durante la formatura di panetti, diciamo tutto ok.
Ma veniamo all' utilizzo del legno.
Purtroppo io non ho cassette in legno, le ho ordinate e sono in arrivo, non avevo neanche un asse da mettere nei miei contenitori di plastica.......e allora ?
Semplice, sono andato a recuperare un vecchio piano di lavoro in legno trucciolato ricoperto da un foglio di compensato che mia mamma usava come spianatoia per fare i ravioli quando aveva qualche anno di meno.
L'ho lavato, pulito per bene e messo ad asciugare e al momento dello staglio, spolverata di farina e come coperchio un contenitore di plastica rovesciato. Come vedete tutto molto alla buona ma il risultato è stato eccezzionale.
Ecco alcune foto:
L ' IMPASTO I PANETTI PRIMA DELL APPRETTO I PANETTI DOPO 8 ORE DI APPRETTO A 25 GRADI UNA PIZZA CON MANZANCOLLE UNO DEI MIEI CLASSICI Il risultato è stato eccezzionale.