ALTA IDRATAZIONE E.........MATURAZIONE IN CASSETTE DILEGNO

[emalimo]

Ho seguiito in questi giorni gli esperimenti fatti da Vincenzo e da Mauro che hanno fatto un impasto con idratazione al 67% e, credetemi, con queste temperature non è facile...i panetti sono poi stati messi in appretto nei classici contenitori di plastica con un fondo di legno.
Già dai tempi di Pizza.it il grande Ciro Salvo consigliava le cassette in legno che aiutano un impasto super idratato ad asciugare leggermente e poter cosi avere una miglior gestione dei panetti in fase di stesura, farcitura e cottura,
Questo è il mio impasto di questa mattina:

acqua 1000gr freddissima
farina 1500gr scarsi 80% caputo pizzeria - 20% manitoba bio
sale 55gr
lievito 1,30gr
pdr 50gr circa

Ho impastato facendo due soste di circa 15 minuti. 4 ore di puntata e 8 ore di appretto
Non ho avuto particolari problemi durante la formatura di panetti, diciamo tutto ok.

Ma veniamo all' utilizzo del legno.
Purtroppo io non ho cassette in legno, le ho ordinate e sono in arrivo, non avevo neanche un asse da mettere nei miei contenitori di plastica.......e allora ?
Semplice, sono andato a recuperare un vecchio piano di lavoro in legno trucciolato ricoperto da un foglio di compensato che mia mamma usava come spianatoia per fare i ravioli quando aveva qualche anno di meno.
L'ho lavato, pulito per bene e messo ad asciugare e al momento dello staglio, spolverata di farina e come coperchio un contenitore di plastica rovesciato. Come vedete tutto molto alla buona ma il risultato è stato eccezzionale.
Ecco alcune foto:

L ' IMPASTO

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I PANETTI PRIMA DELL APPRETTO

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I PANETTI DOPO 8 ORE DI APPRETTO A 25 GRADI

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UNA PIZZA CON MANZANCOLLE UNO DEI MIEI CLASSICI

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Il risultato è stato eccezzionale.

[emalimo]

Approfitto di questo 3d in cui si parla di atrezzature di legno e nello specifico di cassette in legno per la matuarazione dei panetti per comunicare a tutti gli utenti di questo gruppo che girovagando in rete ho trovato una azienda che produce e vende direttamente questi prodotti oltre alle classsiche pale in legno, madie etc etc...... Le cassette in legno che ho acquistato hanno un prezzo a dir poco super conveniente se paragonato a quanto attualmente sul mercato.
Come comunicato a Dario aspetto la consegna per poter veriicarne anche la qualità dopo di che, contatteremo l'azienda per eventuali scontistiche per noi de......LA VERACE....
Diciamo che anche noi avremo il nostro fornitore di fiducia.

[Napoli72]

Ema Grandissimo !!! Hai fatto un 3d da antologia....complimentissimi per i risultati da te raggiunti!!!

Attendiamo trepidanti un tuo resoconto sull'attrezzatura in legno: abbiamo bisogno con urgenza di un nostro falegname di fiducia!!! Con questa canicola poi....

[Pere153]

Ema, Complimentíssimi per il Post, tutto bellíssimo, Pizza compressa , comunque le cassette di legno non sono adatte se per caso vorresti usare il Frigo, asciugherebbe troppo i panetti, tra l'altro si dovrebbe far la prova, quanto asciugano i panetti, cioè pesarli a fine appretto per capire quant'acqua hanno perso.Ti va di farla?

[emalimo]

Grazie Dario. Per il falegname ti terrò aggiornato.
**Pere - Per quanto riguarda l'utilizzo del freddo penso proprio non vadano bene. Questi contenitori erano usati nell'antichità quando il frigo non esisteva.......per quanto riguarda il peso del panetto c'è già chi ha fatto la pesatura prima e dopo e ti posso sin d'ora confermare che c'è una dimnuzione di peso irrilevante, non deve essere che così atrimenti risulterebbe inutile aver idratato al max un impasto per poi farlo asciugare.

[vickauars]

Grande Ema! Il legno è una garanzia!!

[Dekracap]

Belissime..... anmche con tanta idro cottura senza problemi o allungamento dei tempi?

[emalimo]

Sono assalito dai dubbi. Il risultato ottenuto ieri sera è stato tra i migliori in assoluto, ma continuo a chiedermi se tutto ciò è dovuto al legno o molto più semplcemente ad un impasto perfetto oppure ad entrambe le cose.
Ho appena avuto modo di leggere e poi averlo postato qui sul forum che in FB i F.lli Salvo mettono come prioritario per la riuscita di una buona pizza l'alta idratazione.........
Da parte sua il legno aiuta ad asciugare i panetti rendendoli cosi più gestibili sopratutto a noi casalinghi ma aiuta anche a migliorare il prodotto finale ??????

[Pizzalingo]

Ema!
Grandi pizze.... Impasto da manuale....
Anche l inventiva che hai messo all opera con l asse di legno e notevole.....
L unico dubbio che ho per le cassette tutte in legno che stiamo aspettando e che non hai la possibilità di togliere l asse dalla cassetta e staccare con facilità i panetti....
Ciao mauro

[emalimo]

Il tuo dubbio è più che giustificato e tra breve lo sapremo dato che proprio oggi mi è arrivata la mail di merce pronta.
Cominciamo comunque con il dire che dobbiamo atrezzarci con una paletta che sia tale.......al momento ne io ne te abbiamo quella giusta.