LA VERACE

paolopf3 ha scritto:Scusa Erminio,
Ma di dove sei?

Provincia di Benevento

Ti ho invitato...

Non mi hai neanche risposto

paolopf3 ha scritto:Ti ho invitato...

Non mi hai neanche risposto

Paolo ti ho scritto che sono della provincia di Benevento, mica mi hai scritto che mi hai invitato seno ti rispondevo ci mancherebbe

Mi viene il dubbio che ti fai prendere dalla foga e non leggi tutto.

Guarda bene nelle pagine indietro.

Spesso mi piace leggervi.
Solitamente non intervengo, sono sempre di fretta.

Ma qui devo per forza parlare. Devo sfogare.

Paolo, per carità, sei sempre presente in tutti i forum, parli, spieghi, dici, fai. Sugli impasti cerchi i dettagli, l'incordatura, la non incordatura, bagni i cornicioni con l'acqua, il dorso del cucchiaio di sugo, enzo coccia, non enzo coccia, ciro salvo e compagnia cantando.

Però consentimi di dire (nulla contro di te) che tutte queste tue "visioni" sono solo frutto del tuo immaginario.

Quel che ti sta dicendo Erminio (lo saluto, è un mio caro amico ma non per questo sto intervenendo) invece è frutto si di test, ma soprattutto di studio, tecnica e conoscenza delle reazioni chimiche e biotecnologiche dei lieviti.

Per carità, potresti anche essere un visionario, ma se te ne esci con le ultime pizze, non penso avrai tanti sostenitori.


Vabeh... ci tenevo, perchè ultimamente il sito Verace sta cominciando a perdere dei colpi. Secondo me alcuni utenti si stanno troppo allontanando dai risultati che prima si vedevano.

Ancora a parlare di sta corda non corda.

Ragazzi, se volete una maturazione completa di 48 dove incordare e mettere in frigo e usate W medio/alti. E appretto breve.

Se volete un 24 ore, magari a temperatura ambiente, una corda non eccessiva. E usate W medi con appretto a circa il metà del tempo.

Se volete un 12 ore, incordate poco e fate tutto o quasi tutto appretto. E usate W bassi. E magari un pò di pdr per dare una sferzata alla maturazione.

La pizza in tutti i 3 casi sarà sempre buona, ma al diminuire delle ore diminuiscono sapori (meno acidi organici), struttura (poca corda), la stabilità (crollo improvviso) e la gestione (stesura, portata in pala, infornata, e giro di palino in forno con rischio della bucata al centro).

Se parliamo di fare una pizza a casa è una cosa, ma vai a a gestire una serata in una pizzeria con 35 gradi, senza camera di lievitazione e con le palline a 62-65-67-70% di idratazione e senza corda e 12 ore di appretto. Dopo 5 ore trovi la ricotta.

Ciao e fate i bravi!

f80 ha scritto:Ragazzi,

Se volete una maturazione completa di 48 dove incordare e mettere in frigo e usate W medio/alti. E appretto breve.

Se volete un 24 ore, magari a temperatura ambiente, una corda non eccessiva. E usate W medi con appretto a circa il metà del tempo.

Se volete un 12 ore, incordate poco e fate tutto o quasi tutto appretto. E usate W bassi. E magari un pò di pdr per dare una sferzata alla maturazione.

La pizza in tutti i 3 casi sarà sempre buona, ma al diminuire delle ore diminuiscono sapori (meno acidi organici), struttura (poca corda), la stabilità (crollo improvviso) e la gestione (stesura, portata in pala, infornata, e giro di palino in forno con rischio della bucata al centro).

Se parliamo di fare una pizza a casa è una cosa, ma vai a a gestire una serata in una pizzeria con 35 gradi, senza camera di lievitazione e con le palline a 62-65-67-70% di idratazione e senza corda e 12 ore di appretto. Dopo 5 ore trovi la ricotta.

Ciao e fate i bravi!

Ciao @f80,

Sono d'accordo con te

Ero convinto che con un diretto a 12 ore l'impasto deve essere incordato altrimenti non si riesce a formare bene il glutine, invece con un impasto a lunga maturazione
puoi incordare di meno tanto il glutine si formerà durante maturazione. Che ne pensi?



Ciao

Ciao Pere.
Innanzitutto ti faccio i complimenti, non per le pizze, perchè ne hai ricevuti gia tanti.

Ma per la passione e per la tenacia.

Ricordati una cosa. La fase di impastamento crea delle lunghe catene di aminoacidi.

Piu prolunghi i tempi di impasto e più la maglia si compatta, si accorcia e si "incorda". (fino al collasso)

Ora: che cosa aspetti dalla maturazione? Aspetti che queste macromolecole organiche complesse si trasformino in semplici, per essere digeribili.

Tutto questo ha bisogno di tempo. Ora come puoi ovviare a questo problema, se vuoi ottenere un prodotto digeribile in poco tempo?

Semplice, i napoletani si sono inventati l'impasto poco incordato.

Spero ti abbia illuminato questo discorso.

Un abbraccio.

P.S. Il fatto che dici te, ovvero di non lavorare bene un impasto (incordare poco) e mettendolo in massa in frigo per lungo tempo, è vero che il glutine si forma da solo (vedere per esempio il no knead) ma è pure vero che ti da un impasto con un reticolo proteico diverso, in cui in delle zone hai compattezza, in altre grande debolezza. Infatti è ottimo per ciabatta.
Ma per la verace assolutamente no.
Prendi e ti capita una zona poco impastata e una di queste zone va a finire al centro della pizza. Sai cosa succede? la buchi. Semplice.

Ragazzi, qui è chimica e reologia. Non stiamo parlando ne di test ne di "secondo me"

A disposizione


Ciao.

Grazie mille per la precisa risposta

Ti faccio i complimenti, sempre pronto a sperimentare oltre a sfornare dei capolavori.

Scusa se ti faccio un paio didomande,

1- Impastando a mano, consigli di fare delle pieghe, se sì, quante serie e dopo quanti minuti di riposo.
Io di solito ne faccio due serie a distanza di 20 minuti.

2- Parlando di appretti lunghi (12 ore): Staglio stretto o delicato?

Grazie

Ciao.

Seee. Troppo buono.
Dopo faccio un post con le ultime pizzate dai! Così aspetto un tuo commento! Approfitto che oggi ho 5 minuti liberi!

Allora. Impastando a mano, per dare la giusta corda devi avere tanto olio di gomito. Spesso, l'impasto a mano ti crea un reticolo proteico debole.

Le pieghe rafforzano la maglia e infittiscono il reticolo proteico. Quindi aiutano.

Per un appretto di 12 ore, lo staglio deve essere il classico napoletano, a mozzatura, e ben chiuso. Semplice semplice.

Grazie ancora