LA VERACE

Faccio risorgere questo messaggio piuttosto che aprirne uno nuovo...
L'argomento è... pasta madre e glutine!
Ne ho una idratata al 100%, il sapore è ottimo e lievita anche bene, cosa che per come "riduce" l'impasto mi pare quasi strano...
Sia mettendola subito che, in maniera ancora più evidente aggiungendola dopo, rovina la maglia glutinica, anche con farine piuttosto forti, in genere uso rossetto da pizza che danno per circa w290, ma anche per fare il pane della manitoba chiavazza (non è eccezionale), ho anche provato con una pivetti w400 che si comportava per certi versi meglio (ma inevitabilmente l'impasto si "rompeva").
Impastando non viene liscia ma un po' a buccia d'arancia e rimane piuttosto appiccicosa.
Da qualche giorno una parte del lievito l'ho "solidificata", secondo voi è la strada da percorrere? Da un punto di vista di comodità lo è sicuramente molto meno, ma rinfrescando 1 volta a settimana è ok, la cosa peggiore è che con impasti più idratati il liquido è immediato, l'altro va "trattato" per renderlo solubile.
Per il pane sono contento, per le pizze in teglia pure, per le tonde... la stesura diventa difficile, ma pensando ad usarlo per un panettone (bisogna farne qualcuno PRIMA no?) non so se riesca a sostenere così tanta lievitazione con una maglia rovinata.
Ne va forse usato molto meno (sono su un 10-15% del totale)? Ma comunque poi "cresce"... E' un problema di rinfreschi che vanno fatti? Spesso uso la parte che separo prima del rinfresco (quindi i 2/3 del lievito) direttamente.
Ciao,
Alberto

Sono tutti indizi di una pm con eccesso di acidità. Potresti neutralizzarne una parte sciogliendo nell'acqua dell'impasto un 1% di bicarbonato rispetto alla farina.

E come si fa a ridurre in maniera "congenita" l'acidità della Pm? Lavaggio prima solidificandola?
Non "sembra" troppo acida, certo un po' la è, ma non avendo paragoni...
Pensavo di partire con una fatta da germe e da segale...

Albertoa ha scritto:E come si fa a ridurre in maniera "congenita" l'acidità della Pm? Lavaggio prima solidificandola?
Non "sembra" troppo acida, certo un po' la è, ma non avendo paragoni...
Pensavo di partire con una fatta da germe e da segale...

più parte esterna c'è (crusca, germe e pentosani) più l'acidità sale. Megluio usare una farina la più bianca possibile.

Il metodo classico per ridurre l'acidità prevede i rinfreschi ravvicinati, ma anche il bic. funziona bene.

scusate l'intromissione

Che cos'è il bic.?

Il mio rinfresco è fatto così:
Esco il LNL dal frigo, 1h TA poi ci metto solo al 1 rinfresco 1 cucchiaino di zucchero (Dario), Tanta farina (Manitoba) quanto LNL, e la stessa quantità di H20 a 30°.
Mischio per benino e subito a nanna nel forno con luce accesa. Dopo circa 3h si triplica e poi inizio il 2 e 3 rinfresco ed è pronto per l'uso.
DOMANDA
Ultimamente a causa di tempi ristretti, sono stato costretto, dopo il 3 rinfresco a metterelo in frigo per riprenderlo il giorno dopo.
L'ho solo lasciato 1h a TA e poi l'ho usato per l'impasto.
Ho sbagliato?????????????????????? a metterlo nel frigo, potevo lasciarlo ancora in forno per tutta la notte ????????????????
Grazie Lorenzo

lorenzo ha scritto:Il mio rinfresco è fatto così:
Esco il LNL dal frigo, 1h TA poi ci metto solo al 1 rinfresco 1 cucchiaino di zucchero (Dario), Tanta farina (Manitoba) quanto LNL, e la stessa quantità di H20 a 30°.
Mischio per benino e subito a nanna nel forno con luce accesa. Dopo circa 3h si triplica e poi inizio il 2 e 3 rinfresco ed è pronto per l'uso.
DOMANDA
Ultimamente a causa di tempi ristretti, sono stato costretto, dopo il 3 rinfresco a metterelo in frigo per riprenderlo il giorno dopo.
L'ho solo lasciato 1h a TA e poi l'ho usato per l'impasto.
Ho sbagliato?????????????????????? a metterlo nel frigo, potevo lasciarlo ancora in forno per tutta la notte ????????????????
Grazie Lorenzo

Ciao Lorenzo....quando hai problemi di tempo piuttosto che riporre il lnl in frigo (che si stressa un po') meglio ridurre la quantità di lnl da rinfrescare e aumentare la dose di rinfresco (p.e. rapporto 5:1/6:1 ecc.). In questo modo il tuo lnl impiega più tempo a raddoppiare

Scusa Dario, il mio problema è quello di impiegare circa 9h x 3 rinfreschi.
Ho capito bene che mi consigli di farne magari 2 con un rapporto superiore.
Mi è poco chiaro
Lorenzo

lorenzo ha scritto:Scusa Dario, il mio problema è quello di impiegare circa 9h x 3 rinfreschi.
Ho capito bene che mi consigli di farne magari 2 con un rapporto superiore.
Mi è poco chiaro
Lorenzo

Ciao Lorenzo scusa avevo capito che per l'ultimo rinfresco avessi bisogno di più tempo....ma se non è' così' perché allora hai messo il composto in frigo che rallenti il processo?

La velocità del raddoppio aumenta con l'aumentare della TA e con il diminuire del rapporto di rinfresco.

Un rinfresco con un rapporto 1:3 farà' raddoppiare il composto prima di un rinfresco 1:5.

Un rinfresco 1:2 e più' veloce ma rischi che il tuo LM ti vada in acidità.

E' su questi parametri (TA e rapporto di rinfresco) che devi lavorare...

Grazie, molto chiaro