LA VERACE

paolopf3 ha scritto:Oltre a questi problemi, un impasto poco lavorato, fa fatica a prendere colore in cottura... Paolo, fai delle prove stranissime... ad esempio impastre con acqua tiepida, non va bene!

Quali problemi, scusa.
Poi perchè un impasto poco lavorato fa fatica a prendere colore in cottura?

Perchè impastare con acqua tiepida non va bene?

La foto che hai postato è un impasto albino (poco lavorato)
Perchè un impasto albino è segno di bassa lavorazione?
Io direi piuttosto di cottura leggera, ma a noi piacciono così.

e con poca spinta (troppo appretto)
E da dove vedi che c'è poca spinta?
C'è un cornicione che per tutti noi era esageratissimo!

Abbiamo due metri di valutazione diversi!
Paolo

¿Due metri di valutazione diversi?


Quali sono i problemi di un impasto poco incordato?

L'avevo già scritto, vabbè, cedimento della maglia, poca elasticità, ecc...

Sì, poca anzi pochissima spinta, scusa, ma dove lo vedi il cornicione?

Silvia46 ha scritto:Si, dai panetti l'ho visto. Mi chiedevoche cornicione ottieni. Facendo solo puntata. Io lo cerco vuoto..
E vorrei imparare bene lo slap. Solo che noto che i miei panetti solo molto morbidi e se cerco di slappare troppo poi si bucano..

Beh Silvia penso che tutti noi aspiriamo al cornicione vuoto

Qualche volta riesce e qualche altra volta no.
Cmq la stesura è una parte essenziale della buona riuscita di una napoletana, nel senso che dipende da come porti il gas nel cornicione se dopo la cottura risulterà vuoto ( ovviamente ).

Se si bucano durante lo slap non penso sia questione di tecnica ma è l'impasto che ha troppe ore sulle spalle o l'idratazione è troppo alta.



Paolo

@Pere,
non mi va di fare polemica o di discutere abbi pazienza.

Semplicemente se non sei d'accordo salta il 3D. E' molto semplice.

Oppure scrivi di tutto e di più, ci mancherebbe!



Paolo

paolopf3 ha scritto:@Pere,
non mi va di fare polemica o di discutere abbi pazienza.

Semplicemente se non sei d'accordo salta il 3D. E' molto semplice.

Oppure scrivi di tutto e di più, ci mancherebbe!



Paolo

Ok, Neanche a me mi va di fare polemica, ci mancherebbe altro!
Semplicemente non sono d'accordo con quel che dici.

Ciao

Silvia tu incorda e vedi che non avrai problemi in stesa.
Per il cornicione vuoto ci vuole un impasto ben maturo, puntata lunga ed apretto corto ed i lieviti ben in forma in cottura.
A Napoli scordatevi i cornicioni vuoti in pizzeria, sono tutti pieni e senza alveoli

C'è da dire però che quando parlo di impasto incordato, non intendo dire incordare di brutto.

erminio78 ha scritto:Silvia tu incorda e vedi che non avrai problemi in stesa.
Per il cornicione vuoto ci vuole un impasto ben maturo, puntata lunga ed apretto corto ed i lieviti ben in forma in cottura.
A Napoli scordatevi i cornicioni vuoti in pizzeria, sono tutti pieni e senza alveoli

Anche da Michele?


@Silvia: adesso sei bella confusa?

Paolo io li ho trovati pienotti un po ovunque, forse abbiamo una concezione diversa di cornicione vuoto ed alveolato, poi quello di michele è basso come lo è quello delle veraci a Napoli in generale, ti parlo che deve essere vuoto omogeneamente per tutto il perimetro non solo dove c'è la classica bolla

Mah.

Io sinceramente da Michele, un pò da Sammarco, da Antonino Esposito li trovo vuoti.

Specialmente Michele.


Ciro Salvo sono pieni ma leggeri. A me piacciono tanto ma riempiono ( preferisco Sammarco ).

Un altro posto dove sono buoni è dai Fratelli Salvo. Una via di mezzo tra Michele e Ciro.

Ammaccamm' li ha più pesanti ma buonissimi perchè la pasta è proprio buona.

Sarò confusa a vita xke ognuno ha una teoria su tutto.. Ma non solo tra voi, anche tra pizzaioli noti che c'é una tecnica diversa. Un'infinita querelle è quella del sale assieme il lievito o dopi aver messo una parte di farina. Sperimentando sempre troverò la mia strada. Se posso dire la mia ho visto più cornicioti vuoti tra questo forum e la confraternita, che dai grandi maestri su internet. Io non sono di Napoli e mi baso su quello ce vedo su internet. Dalle mie parti in pizzeria il cornicione è inesistente i se c'è è pieno di pasta e farina sui bordi..