Pere153 ha scritto:@Raff: Ho peparato stanotte un riporto fresco che farò fermentare 24 ore a 20 gradi con 0,75 Ldb/L
Domani ne aggiungerò un 15-20% su farina nell'impasto finale (che sarà il medesimo impasto con la stessa tempistica)
Come calcoli il potere lievitante della Pdr?
Come gia detto, l'età della PDR (stanca, normale, vivace) è preso in conto nel calcolo automatico, in modo definito da Japi
QUI
Alla pdr (pasta di riporto) viene attribuito un potere lievitante pari a 1/300, 1/200 o 1/100 (da definire forse meglio in seguito) a seconda se pdr "stanca", "normale" o "vivace" e viene sottratta al lievito. Esempio: se ci sono 100g di pdr "normale" sottrarrà 0.5g di lievito da quello calcolato (100/200=0.5).
Se metti la percentuale massima di PDR calcolata, ti viene 0g Ldb nella ricetta, e forse non ti sarà possibile di mettere 15-20%.
Questo non va.
Immaginiamo la tua ricetta con 2 panielli da 240g:
Hai fatto la PDR con 0.75g Ldb/lit, non puoi superare 5.6% di PDR 'normale', cioè 480 x 0.056 =27g
perché: 480 - 27 = 453, il calcolo lievito per 453g di impasto da: 0.134g LdB
Il potere lievitante della PDR è di: 27/200 = 0.135, quindi sottratto al lievito della ricetta, lo annulla.
2017-01-27_08h46_15.png
Se vuoi mettere 15% di PDR e 0.5g Ldb/lit nella ricetta, devi fare cosi:
preset lievito con 0.5g/lit
2017-01-27_08h31_14.png
Selezionare 'Non considerare il potere lievitante della PDR', poi 'Calcola'
Puoi impostare 15% di PDR, e avrai pure il Ldb in base a 0.5g/lit
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Edit: chiarimento della spiegazione
Piccolo aggiornamento del programma RafUpdate.