LA VERACE

MaxMitty ha scritto:Senza parole, spettacolari.
Tanto di cappello
Max

Grazie Max

Renato, quando hai un attimo di respiro (tra una cottura e l’altra ), potresti spiegare ad un bambino di 3 anni il procedimento per benino?

Max

p.s. hai usato lievito madre solido, vero?

Ciao Max !! nulla di difficile.

Utilizzo LM idratato circa al 60 / 70 %.
Tutta la farina della vasca . faccio girare e metto poco per volta l'acqua che definisco come idratazione finale .
Una parte dell'acqua la tengo per sciogliere il LM .
Faccio un autosili per 3 / 4 ore dipende dalle tempistiche che ho.
Poi con quella parte di acqua tenta da parte sciolgo il LM e la metto dentro la vasca per finire l'impasto.
Dopo qualche minuto metto il sale e finisco di incordare .

Spettacolari! Addirittura 550º di platea, caspita!

Sauzer ha scritto: Ciao Max !! nulla di difficile.

Utilizzo LM idratato circa al 60 / 70 %.
Tutta la farina della vasca . faccio girare e metto poco per volta l'acqua che definisco come idratazione finale .
Una parte dell'acqua la tengo per sciogliere il LM .
Faccio un autosili per 3 / 4 ore dipende dalle tempistiche che ho.
Poi con quella parte di acqua tenta da parte sciolgo il LM e la metto dentro la vasca per finire l'impasto.
Dopo qualche minuto metto il sale e finisco di incordare .

Grazie caro, non capisco con cosa fai lautolisi se hai già messo tutta la farina in vasca con parte dell’acqua.
Poi, in che senso “che definisco come idratazione finale”?
Se parti con tutta la farina, 1000gr e hai 670gr d’acqua (quindi idro al 67%)
ne metti solo una parte (quanta?) e il resto la tieni per l’autolisi?

MaxMitty ha scritto:

Sauzer ha scritto: Ciao Max !! nulla di difficile.

Utilizzo LM idratato circa al 60 / 70 %.
Tutta la farina della vasca . faccio girare e metto poco per volta l'acqua che definisco come idratazione finale .
Una parte dell'acqua la tengo per sciogliere il LM .
Faccio un autosili per 3 / 4 ore dipende dalle tempistiche che ho.
Poi con quella parte di acqua tenta da parte sciolgo il LM e la metto dentro la vasca per finire l'impasto.
Dopo qualche minuto metto il sale e finisco di incordare .

Grazie caro, non capisco con cosa fai lautolisi se hai già messo tutta la farina in vasca con parte dell’acqua.
Poi, in che senso “che definisco come idratazione finale”?
Se parti con tutta la farina, 1000gr e hai 670gr d’acqua (quindi idro al 67%)
ne metti solo una parte (quanta?) e il resto la tieni per l’autolisi?

Ciao Max. L'autolisi di fa con tutta la farina e una parte di acqua . Vedi poi tu ..quanta acqua utilizzare per l'autolisi e quanta avanzarne per chiudere l'impasto successivo. (dipende anche se hai un impastatrice o se fai a mano.)

L'idratazione finale è inteso l'ultima parte di acqua che mi rimane dall'autolisi che utilizzo per l'impasto finale .
Esatto il 67 %.

Esatto anche per l'ultima tua risposta , la rimanenza la utilizzo per sciogliere il LM .

Sauzer ha scritto: Ciao Max !! nulla di difficile.

Utilizzo LM idratato circa al 60 / 70 %.
Tutta la farina della vasca . faccio girare e metto poco per volta l'acqua che definisco come idratazione finale .
Una parte dell'acqua la tengo per sciogliere il LM .
Faccio un autosili per 3 / 4 ore dipende dalle tempistiche che ho.
Poi con quella parte di acqua tenta da parte sciolgo il LM e la metto dentro la vasca per finire l'impasto.
Dopo qualche minuto metto il sale e finisco di incordare .

ciao caro, te l'ho scritto che avresti dovuto spiegarlo come ad un bambino di 3 anni...
Il mio LM è pronto e pensavo di impastare venerdì x sabato sera.
Ho fatto 2 calcoli e se ho ben capito (altrimenti tirami addosso un sacco di Caputo da 25kg):

venerdì ore 19 autolisi con
1.000 gr di Farina (uso Blu Pizzeria)
603 gr di acqua (il 90% del totale: idro 67%, la restante la userò per sciogliere il LM)
dopo 4h, ore 23.00 inizio impasto con
tutta l'autolisi
a cui aggiungo il LM 70 gr. (10,5% calcolato sull'acqua) sciolto nei restanti 67 gr (10% del tot.);
impasto per qualche minuto CON LA SPIRALE in vel. 1 e poi aggiungo tutto il sale 27 gr (0,4% calcolato sull'acqua) e incordo il tutto.
Puntata di 6h, ore 6.00 di sabato mattina staglio e appretto di 14h fino alla stesura/cottura alle 20.00 (Micro 480°)

che dici?