A seguito di domande sul calcolo di lievito da aggiungere alla PDR in
questa discussione
Pere153 ha scritto:No, devi aumentare ancora un pò il lievito, io ne metterei un 0,8 g/L se usassi un 10% di riporto sulla massa (farina+acqua)
Se nell vero impasto vuoi mettere solo un 0,5 di lievito devi mettere un 20% di riporto ed avere una TA di 20 gradi.
Io di solito faccio la pdr con medessimo impasto che faccio il giorno dopo, ma diminuisco la qtà. di lievito nell'impasto finale perchè la pdr è vivace,
quindi se nell vero impasto ne dovrei metterne ad esempio 1 gr/L, se uso il riporto (nel mio caso un 10%) ne metterò 0,8 anzichè 1 g/L.
Sul CalcolaPizza (e ora anche su RafCalc) viene attribuito un potere lievitante alla PDR, è più si mette la PDR, meno si mette del lievito. Si calcola una percentuale massima di PDR ammissibile fino a che la qtà di lievito sia nulla.
Per esempio, per un 24h TA, preset lievito per 1g/lit
pdrnew_1.jpg
vengono 0.34g di lievito nella ricetta, e la % massima di PDR è 7.1%
pdrnew_2.jpg
cioè 64g, che vengono annullare tutto il lievito
pdrnew_3.jpg
Ma, da quello che ho capito nelle diverse discussioni, questo non va, si deve sempre mettere il lievito.
Per questo, sto pensando a modificare il calcolo per permettere di calcolare sempre una qtà di lievito qualunque sia la qtà di PDR. Farò cosi:
preset lievito per 0.8g/lit (seguendo la raccomandazione di Pere per 10% di PDR)
pdrnew_4.jpg
nuova casella 'Non considerare il potere lievitante della PDR', cosi si può aggiungere fino al 100% di PDR, e la qtà di lievito viene calcolata normalmente, in base alle 0.8g/lit
pdrnew_5.jpg
Mi piacerebbe avere i vostri pareri.
