LA VERACE

@Armando:

per la cronaca questa è l'immagine dei panetti



e questa è una margherita

Non volevo accendere questa discussione!

Paolo sarà sicuramente un ottimo Risultato,però magari con quell'idratazione e i panetti così rilassati purtroppo é più scomodo lavorare,soprattutto se si é da soli...

Frank1988 ha scritto:Non volevo accendere questa discussione!

Paolo sarà sicuramente un ottimo Risultato,però magari con quell'idratazione e i panetti così rilassati purtroppo é più scomodo lavorare,soprattutto se si é da soli...

Caro Frank,
l'idratazione, te l'ho detto, è al 62%, quindi semplicissima e fattibilissima.
Per i panetti sembra difficile toglierli, ma non è vero.

Come ho già scritto i migliori ( Ciro Salvo e Sammarco sono così - intendo dire i solo panetti purtroppo! - di Michele non so dirti ma penso di si ) hanno i panetti così spiattellati.

La cosa importante è dosare bene il lievito, perchè se ti "scoppiano" non sono più gestibili.




Paolo

Questo è un mio solito impasto molto incordato ed apretto intorno le 6 ore
Paolo quella pizza è albina

@erminio:
a parte il fatto che non si riesce a vedere il video, questo è l'impasto idratato.
E quello più asciutto e non incordato hai qualche foto o video?

Cosa centra la pizza albina con il procedimento che sto esponendo?
A noi piacciono così!



Paolo

Io impasti non incordati non ne faccio perché per me non ha proprio senso farli, incordo sempre ed arrivo a fine impastamento con la maglia ben formata e le pizze mi vengono morbidissime

Appunto erminio,
era quello che pensavo!

Come fai allora dire che non è valido?

Boh?


Ricorda che quando scrivo è perchè, prima, ho provato e riprovato e riprovato ancora.
E, in buona fede, voglio portare a conoscenza di tutti le evidenze dei miei esperimenti.
Per migliorare o almeno, per cercare di farlo.
Le critiche, se sono costruttive e supportate, allora sono positive altrimenti confondono gli utenti.

E in questo momento, in cui il forum si sta facendo alcune domande, non mi sembra il caso di "giocare" con le parole.


Fatti, sempre e solamente fatti.


Ciao


Paolo

@Paolo, l'impasto Napoletano, va incordato quanto basta, ma ci vuole un pò di corda, l'importante è avere un punto di pasta morbido.
Io sono d'accordo con @Ermy.
Tra l'altro tu che hai fatto un corso con Enzo Coccia, lui incorda abbastanza, direi.
Se non incordi e pure fai appretto lungo... in fase stesura avrai dei problemi, poca tenuta della maglia,
disco poco uniforme dovuto al cedimento della maglia, ecc..

Paolo vedi non sono l'unico a pensarla così, la corda ci vuole altrimenti ti ritrovi la pappina in stesa dopo 24h di apretto, ma pure dopo meno ore. E' chiaro poi che con un apretto così lungo i panetti saranno morbidi ed estensibili, è normale anche se fosse un impasto incordatissimo, non serve nemmeno fare prove.
Enzo Coccia, se vedete i suoi video, incorda e pure tanto, l'impasto è marmoreo e poi vedete quando stende, come deve farlo perchè i panetti hanno ancora corda...non l'ho visto dal vivo, ma ho visto i suoi video e parlo da quello che ho visto lì.
La morbidezza estrema la so ottiene con un ottima farina unita ad un'ottima maturazione, in base alla sua struttura proteica.
Poi a te la pizza piace così albina, ma per me una pizza così bianca e senza struttura è una pizza frutto di un impasto sbagliato e sottolineo per me, poi a te piace è un altro paio di maniche ed ognuno si mangia la pizza che vuole e che più gli aggrada

@Paolo, senza corda, senza sviluppare bene il glutine... non c'è elasticità.
Pure Ciro Salvo incorda tantíssimo, se non sbaglio fa due stop nel suo impasto,
sai quanto si incorda con due stop...