LA VERACE

moranico ha scritto:Domani se riesco provo a chiedere disponibilità e prezzo

costa dodici euro 35 cm di larghezza piu cm 2 di spessore da poter levigare e portarlo acm desiderati!

ciao me la spieghi l'ossigenazione mauro?

dsquared88 ha scritto:impasto lmintegrale
1kg farina
sale entrambi 34 gr
entrambi idro al 67%
lmi 4%
lm normale 7%
autolisi 5 ore alla napoli72
ossigenazione mauro
poi 12 +7 a 18 21 gradi

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salernopizza ha scritto:ciao me la spieghi l'ossigenazione mauro?

dsquared88 ha scritto:impasto lmintegrale
1kg farina
sale entrambi 34 gr
entrambi idro al 67%
lmi 4%
lm normale 7%
autolisi 5 ore alla napoli72
ossigenazione mauro
poi 12 +7 a 18 21 gradi

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ciao salerno pizza
allora se si impasta a mano nei primi due terzi della farina usare una bella frusta a mano per 5 minuti e ossigenare bene tutti i grumi poi il resto della farina a pioggia e metterle nel cuore dell'impasto simulando l'impastatrice facendo ruotare la mano dentro il centro dell'impasto e contemporaneamente far ruotare la ciotola con cui si impasta e poi finirlo di lavorare sul banco con pieghe e lavorarlo con le nocche delle mani per incordar bene dopo uno stop di 15 min apri l'impasto con un coltello e vedi che si saranno formate delle bollicine di aria..
segno che lhai lavorato a mestiere..
se hai bisogno per qualke chiarimento sono a disposizione!

Sempre molto belle peccato che non pubblichi piu' la foto della sezione del cornicione pero'

Napoli72 ha scritto:Sempre molto belle peccato che non pubblichi piu' la foto della sezione del cornicione pero'

dario la mia famigli non me lo permette piu..
vuole arrivare subito al peccato di gola ..

dsquared88 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sempre molto belle peccato che non pubblichi piu' la foto della sezione del cornicione pero'

dario la mia famigli non me lo permette piu..
vuole arrivare subito al peccato di gola ..

Come dar loro torto

Napoli72 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Sempre molto belle peccato che non pubblichi piu' la foto della sezione del cornicione pero'

dario la mia famigli non me lo permette piu..
vuole arrivare subito al peccato di gola ..

Come dar loro torto

devi pensare che l'altra volta volevo usare il lievito madre normale mi hanno detto di no
hanno detto usa quello integrale..
e la seconda volta che faccio due impasti diversi allstesso tempo.

Mi aggiungo anch'io agli estimatori di queste pizze: bravissimo dsquared88!
Se posso permettermi, vedo il fondo un pò bruciato della pizza, scommetto che hai già in cantiere il biscotto della fornace saputo!
Ad ogni modo, se riesci, la prossima volta che fai l'impasto, se riesci a filmare un piccolo video mi faresti un grosso favore!
Poi anche come gestire l'impasto con il lievito madre , finora ho fatto del pane, ho provato a fare la pizza ma praticamente il lievito si è mangiato tutto lui!
Grazie

Luciano74 ha scritto:Mi aggiungo anch'io agli estimatori di queste pizze: bravissimo dsquared88!
Se posso permettermi, vedo il fondo un pò bruciato della pizza, scommetto che hai già in cantiere il biscotto della fornace saputo!
Ad ogni modo, se riesci, la prossima volta che fai l'impasto, se riesci a filmare un piccolo video mi faresti un grosso favore!
Poi anche come gestire l'impasto con il lievito madre , finora ho fatto del pane, ho provato a fare la pizza ma praticamente il lievito si è mangiato tutto lui!
Grazie

ciao luciano per il fondo volendo riesco afarlo anche meno cotto .
il biscotto saputo arrivera la settimana prossima
poi dovro levicarlo e portarlo a 29 cm per il forno!
se mi ricordo apriro un post per l'impasto
per non farti mangiare gli zuccheri dal lievito madre per l'impasto della pizza e mantenerlo ad una temperatura di 21 22 gradi e rinfrescarlo prima dell'uso 3 volte distanziate da 4 5 ore e usarlo appena triplica di volume
poi il lievito madre tuo dovrei saperne alcuni particolari perche ogni lievito madre ha la sua forza e acidità fammi un collaudo completo del tuo lievito
cioe in quanto raddoppia ecc se e acido di che odora..fammi sapere e potro aiutarti ankora meglio
ah e grazie dei complimenti.. ah un altra cosa quando si fanno impasti per napoletana con il lievito madre c'e l'obbligo di monitorare le temperature ..tra i 18 ei 22 gradi massimo tra cui puntata a 18 gradi e appretto a22 gradi come faccio cosi i panielli con sei ore a22 gradi si rilassano per bene e daranno il massimo di loro tra estensibilità con la giusta elsticità

Intanto grazie per le preziose dritte.
Verso fine settimana ti faccio un resoconto del mio lievito madre
Nel frattempo aspetto il nuovo tuo topic sull'impasto
Grazie