LA VERACE

Pere153 ha scritto:@Senza, il tuo risultato e' molto diverso... Forse 'e dovuto al forno?

No è dovuto a farina differente W150 e idro più bassa. Lo rifarò con idro maggiore e farina dimedia forza e vedrai i buchi anche il frigo aiuta ad aprirela struttura.
Io ho fatto questo perché è il mio "stampo" è il pane che amo fare. Guarda l'interno e la sua regolarità, il punto di nfornata era ottimo, guarda anche il giro della crosta, lo spessore e il colore, ottima anche la cottura. Io amo questo tipo di pane ma sicuramente le strade sono infinite

Dario visto che panifichi quasi ogni giorno, facci partecipi dei tuoi capolavori

Seconda puntata
Idro 72% tre mulini pizza e 60% di licoli e 30% riporto.
Io preferisco il precedente ma é un pane che mi diverte.

bello questo pane.Il pdr, te lo crei o lo hai già?????
Stiamo usando un post di Napoli 72, spero non gli dia fastidio

lorenzo ha scritto:bello questo pane.Il pdr, te lo crei o lo hai già?????
Stiamo usando un post di Napoli 72, spero non gli dia fastidio

No la pasta di riporto la creo apposta. Grazie

Grazie...................vedi molta differenza con l'aggiunta del pdr?
Mai fatto, magari lo aggiungo anche io,,,,,,,,,,,,,,,,,ci complichiamo la vita??????????

Anche a me piace il secondo pane che hai fatto,
Si avvicina tanto a quello di @Napoli.
Sei stato bravo a replicare, anche se non avevo dubbi
Bravo Gaetano,

lorenzo ha scritto:Grazie...................vedi molta differenza con l'aggiunta del pdr?
Mai fatto, magari lo aggiungo anche io,,,,,,,,,,,,,,,,,ci complichiamo la vita??????????

Discorso ampio, ci provo: io non amo tanto prefermento ( lievito madre ) e in questo caso ho usato il 60% di licoli su farina, un'enormità. La pdr non è di facile gestione e ancora non sono riuscito a sfruttarla come avrei voluto, forse solo in queti ultimi due casi. Diciamo che non è il pane che farei ora ma è una ricetta bella e particolare e meritava di essere provat e riproposta in due modalità differenti, idro bassa e idro alta, mantenendo sempre prefermento elevato e pdr. Io preferisco il pane meno idratato e da tempo mi sono spostato in questa direzione. Amo il pane classico e voglio otrnare ad un pane in linea con la tradizione.
Piccolo inciso: il licoli non era ancora pronto e dalle foto si vede bene. Non era pronto nel senso che l'ho trasformato dal solido in liquido e avrebbe dovuto stabilizzarsi minimo una settimana per avere le note lattiche che in quelle di Dario sono ben presenti e nel mio no.
È un pane che strizza l'occhio agli alveoli e se non abbassi l'idratzione il rischio è quello di ritrovarti caverne nel pane.
Ho voluto realizzare questa ricetta anche per ringraziare @Napoli72 per avermi concesso la possibilità di seguire la sezione pane e mi sembrava giusto "regalargli" un piccolo tributo a questa ricetta tecnica e bella anche se profondamente diversa dal pane che sto cercando io.
Ho proposto anche in altri lidi questo pane mantenendo "segreto" sulla ricetta perché so che avrebbero ammazzato questo progetto che porta lo stampo e la firma di @Napoli72
Mi hanno "accusato" di non voler condividere la ricetta ma in realtà ho solo voluto "difenderla" da chi l'avrebbe giudicata sommariamente e senza valutare/provare.
Non ho mai tenuto segreti per me, chi mi conosce lo sa bene ma questa è un'altra storia che forse non interessa al forum.
In sintesi: ricetta molto bella e tecnica, sapori forti ma non è nel mio stile. A ciascuno il suo

Nappinerone2 ha scritto:Anche a me piace il secondo pane che hai fatto,
Si avvicina tanto a quello di @Napoli.
Sei stato bravo a replicare, anche se non avevo dubbi
Bravo Gaetano,

Grazie, se ho capito i tuoi gusti ti piacerebbe molto e considera che senza frigo questo pane è un fulmine, in 4/5 ore hai fatto tutto e sei pronto per infornare.
Solo se non hai licoli devi dargli il tempo ( se trasfomi da pasta madre solida nel mio caso idro 40% ) di prendere i sapori del...licoli, ovvero impronta lattica.

senzaetichetta ha scritto:Seconda puntata
Idro 72% tre mulini pizza e 60% di licoli e 30% riporto.
Io preferisco il precedente ma é un pane che mi diverte.

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Uè! Questo qua somiglia tantissimo a quello di @Napoli72, ottimo lavoro, complimenti


Secondo me, quest'ultimo dovrebbe essere di gran lunga più buono...