LA VERACE

La gommosità è sinonimo di reticolo proteico molto "legato" nel senso che le proteasi non hanno ancora svolto per bene il loro compito.
Gommosità= scarsa maturazione quindi
E questo chiaramente è più frequente con farine di forza, anzi più aumenti la qualità della farina , tanto più corri il rischio di gommosità.
Per la scarsa maturazione lo sapete anche voi quali sono le cause, cioè diverse , non ultimo un rigenero troppo energico ad esempio, un appretto troppo corto ...ecc.ecc.

@Ramirez: A riguardo di Gommosità = scarsa maturazione, inffatti, ti ho sentito dire "scrivire" che ogni farina maturerà in un range dalle 8 alle 18 ore, dipendendo del suo W, allora, non fa senso sentire l'effetto gomma con fermentazioni complessive di 24h no? almeno che ci siano altri motivi, ad esempio come ben hai detto rigenero "energico" , poco appretto, ecc.

Pere153 ha scritto:@Ramirez: A riguardo di Gommosità = scarsa maturazione, inffatti, ti ho sentito dire "scrivire" che ogni farina maturerà in un range dalle 8 alle 18 ore, dipendendo del suo W, allora, non fa senso sentire l'effetto gomma con fermentazioni complessive di 24h no? almeno che ci siano altri motivi, ad esempio come ben hai detto rigenero "energico" , poco appretto, ecc.

Non ho capito???? ...scusa puoi spiegarti meglio.

Ci provo scusa

Se tutte le farine maturano in 8-18h, in una fermentazione di 24h, allora l'effetto gomma non ci dovrebbe trovarsi, se hai fatto bene lo staglio.

Giustamente lo staglio influisce sulla gommosità dell'impasto , chiaro però che tutto dipende poi dall'appretto , mi spiego se io combino staglio delicato con appretto corto arrivo al risultato cosi come staglio più efficace con appretto lungo.

Ok, recapitolando ci vuole il giusto equilibrio, quant'è complicato fare la Verace!!!

Ciao ragazzi, riprendo questa bella discussione per sottoporvi un mio problema: ho bisogno di una procedura per ottenere un prodotto ( pizza e focaccia) che regga 5/6 ore x una festa di compleanno.
Finora ho provato vari impasti e non ultimo l'utilizzo della patata, ma niente da fare.
Per la cottura dispongo di forno F1 e come farina pensavo alla Garofalo ( ditemi voi quale dei tre W).
Chiedo scusa se pensate che abbia "inquinato" la discussione, non sapevo dove inserirla.
Ciao a presto

Ciao Armando, apri un discussione in merito

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