LA VERACE

ZioZucchino ha scritto:
p.s.: certo che ce stiamo a fissà su certe cose...

ed invece lo spolvero per me è importante, soprattutto per evitare che resti qualche residuo sotto che carbonizza e poi da quel gusto di amaro che odio, deve asciugare bene ma non far tendere troppo la pizza al croccante vabbè tanti anche in pizzeria, utilizzano la semola rimacinata proprio perchè fa meno ed asciuga di più rispetto al grano tenero

Non lo metto in dubbio... anche se a mio parere i panetti dovrebbero già essere asciutti al punto giusto da richiedere un minimo di spolvero.

Sul fatto che il bruciato sia da evitare (per più motivi) mi trovi pienamente d'accordo, come ho sostenuto in più circostanze.


Mentre sul fatto che la semola incida così tanto sulla croccantezza... no.
Si parla di una spolverata, appunto, e per me è più una questione di diversa colorazione e ruvidità esterna che di consistenza della pasta a fine cottura.

Però per avere i panielli abbastanza asciutti non si deve stare troppo alti di idro, diciamo che con un 65-66% ed utilizzando il legno, lo spolvero da utilizzare è pochissimo. Poi a me piace eh, non lo disdegno se da una certa ruvidità che poi si traduce in un po di fragranza esterna, ovviamente se il paniello lo butti direttamente nella semola, come ho visto fare in alcune pizzerie, poi la pizza te lo assorbe e ti resta croccante, sia sotto che al bordo. Ma a noi ne serve giusto un filo ed il problema quasi non sussiste, però per il purista della verace, lo potrebbe essere un problema avere il cornicione in quel modo...Pure io odio bruciature sul fondo, non le tollero e se mi presentano una pizza bruciacchiata glielo rimando indietro, pensa che da Michele sono anni che non ci azzecco