LA VERACE

paolopf3 ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).

Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.

?

Ma chi ti ha detto che uso farine medie

Appunto... chi lo dice ?


Il discorso vale a maggior ragione se usi farine forti.
E se si tratta di farine deboli... il problema non sussiste.

ZioZucchino ha scritto:

paolopf3 ha scritto:

ZioZucchino ha scritto:Beh... accorci semplicemente i tempi di lievitazione grazie ad un temperatura maggiore.
Che comunque non è quella ideale (25°).

Considera poi che sulla maturazione... la variazione di temperatura incide poco o nulla.
Per cui facendo un breve con farine medie... avrai comunque un impasto non maturo.

?

Ma chi ti ha detto che uso farine medie

Appunto... chi lo dice ?


Il discorso vale a maggior ragione se usi farine forti.
E se si tratta di farine deboli... il problema non sussiste.

Io uso SOLO farine deboli.

Da sempre.

Pensa che non sto più usando la caputo pizzeria xchè, per me, è troppo forte.

Ultimamente uso Mulino quaglia da W220 o polselli sempre non rinforzata.

Paolo

Per un diretto ad 8 ore direi che sono più che adatte.

La considerazione che facevi era quindi mirata esclusivamente a minimizzare comunque il quantitativo di lievito ?

Ieri sera sono andato da Ciro Salvo a chiedere lumi.

Gli ho spiegato come ho impastato e il trucchetto che ho usato.

Mi ha detto che la temperatura ( ricordo 30/31 º C ) non è stata la causa delle tre rotture che ho avuto.
Piuttosto il lievito che, per quelle temperature, era troppo.

Ciao

Paolo

azz Paolo ma tu prendi ripetizione da uno dei migliori! non è giusto

ma mentre hai chiesto lumi, quante pizze ti sei magnato? di la verità ....

andreaineja ha scritto:azz Paolo ma tu prendi ripetizione da uno dei migliori! non è giusto

ma mentre hai chiesto lumi, quante pizze ti sei magnato? di la verità ....

andreaineja ha scritto:azz Paolo ma tu prendi ripetizione da uno dei migliori! non è giusto

ma mentre hai chiesto lumi, quante pizze ti sei magnato? di la verità ....

Malpensanti

Finalmente ho messo a punto quello che è per me il migliore impasto mai fatto.

La ricetta.
Acqua che risulta tiepida al tatto
Sale: circa 40 gr/lt
Ldb: 0,4 gr/lt
Idratazione minima: 67% ( io uso polselli rossa )
Temperatura di lievitazione: > 30°C
Tempo di lievitazione: variabile da 12 a 24h ( logicamente abbassando leggermente la temperatura ).
Cottura nel Micro "biscottato" Sorrento.

Procedura di impastamento.
Verso acqua e sciolgo il lievito.
Metto la frusta elettrica.
Pian piano verso la farina.
A questo punto si inizia a formare una schiuma e si inizia a inglobare aria.
Continuo così immettendo altra farina.
Continuo a impastare normalmente con l'impastatrice.
Una o due serie di pieghe in base alla consistenza finale dell'impasto.
Appretto di 6h ( min ).

Ciao

Paolo

Napoli72 ha scritto:

Prox settimana viene Mauro giù.

Se decidiamo di farle da me avrete un servizio fotografico...

...e soprattutto un parere autorevole