Ho voluto postare alcuni video storici della pizza napoletana (
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=45&t=92) perché da essi si possono cogliere variegati elementi che, a mio avviso, rendono davvero peculiare la Verace.
La pizza napoletana è innanzitutto straordinariamente morbida, e quindi il suo impasto molto idratato. Il cornicione non è a canotto, nel senso di gonfio ed eccessivamente tonico, ma è di aspetto soffice, a guisa di nuvola, e tende, se ci fate caso, a ripiegarsi su se stesso, quasi a collassare.
La mako, chessenedica, è indice di una sapiente maturazione dell'impasto, che verosimilmente allora avveniva grazie all'uso di farine di bassa forza, e a una fermentazione non troppo lunga.
Mi domando se già si facesse uso di LB o, come invece ho l'impressione, fosse ancora invalso l'impiego di LM, pur con tutte le difficoltà di gestione che ne derivavano. Sicuramente l'uso di PDR, già solo per il fatto che non si buttava via niente, rientrava nella quotidianità operativa conferendo un gusto lievemente acidulo alla pasta.
Il disco non pare invero steso con chissà quale abilità, anzi in uno dei due filmati, la superficie appare anche non propriamente omogenea, dall'aspetto quasi rugoso, sicuramente irregolare se non approssimativo, il che non ha impedito di sfornare una pizza da eccellenza.
Sempre dai protagonisti dei filmati apprendiamo dell'accuratezza nella scelta financo della legna (quercia e ulivo perché particolarmente profumate). Ciò deve permetterci di concludere che il sapore lievemente affumicato della Verace derivi proprio dalla selezione avitica di questi sarmenti, ridotti in pampuglia per la bisogna. Del resto, se non rilasciassero questi preziosissimi umori alla pizza perché affannarsi nel loro reperimento ? E penso altresì che la nostra difficoltà nel riprodurre un simile risultato risieda nell'irreperibilità alle nostre latitudini della stessa specie di legna.
Eppoi a fungere d'ausilio per sublimare il tutto intervengono sicuramente ingredienti genuini, di primissima qualità....penso anche a quello strutto non raffinato copiosamente distrubuito sul disco della pizza e capace da solo (!) di sopperire all'assenza di tutto il resto (pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, ...)
Ma v'è di più. Sono dell'opinione che la differenza sostanziale che insiste tra una verace e una normale tonda, risieda nel fatto che la tonda, anche quando realizzata con maestria, rimane una sommatoria di (pur eccellenti) elementi (impasto panoso, mozzarella, pomodoro e restante condimento); la Verace è qualcosa di più, è un amalgama perfetto: di profumi, di sapori, di retrogusti, di emozioni; una miscela indovinatissima che ha dato vita a un "quid novum", fino ad allora non classificabile sotto alcuna etichetta culinaria esistente, per diventare appunto la nostra amatissima Pizza. E scusate se è poco.
Napoli72
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