LA VERACE

Allora sciogli sale e lievito insieme?

Grazie Sub

si

Salve,
Thanks

Du bel ouvrage Mr-Sub

Sempre bellísime

Napoli72 ha scritto:azzzzzzzzz!!!!!!

Grandissimo

bravo bravo bravo!

Ciao

circa l'acqua, vorrei postare questo test

divertente come le piccole cose possono grandi cambiamenti

ho usato l'acqua in bottiglia al posto della mia acqua molto dura


l'impasto:

1500g Caputo Pizzeria
1000g acqua in bottiglia
50g sale
ldb 1.2g


mescolare 50% farina + acqua 2 minuti, 8h riposo (autolisi)
aggiungere il resto degli ingredienti
20m Bosch velocità 2, temperatura fine miscelazione 21°
30min riposo, venti pieghe.

6 ore di puntata @18° e 12-18ore di apppretto
paniello 200g cottura 90 secondi

la differenza è ancora più evidente che sia di elevata idratazione impasto più appiccicoso, morbido, con meno forza.



staglio stretto a sinistra, delicato a destra



dopo 12h in paniello era già al limite, a mio parere per un bel cornicione



prendendo il paniello appena dopo l'apertura dei polpastrelli egli si stira alla dimensione del secchio (manipolazione inutile= foro assicurato!)



meno di settimana scorsa, ma è ancora leggero e arioso



18h in paniello, cornicione molto meno pronunciata, è chiaro che l'impasto è troppo lontano e mancanza di forza



Sarebbe meglio se ho fatto più ore a puntata e meno in apppretto

Che ne dite?