LA VERACE

senzaetichetta ha scritto:Ricetta molto bella e tecnica la devo provare. L’interno è molto bello segno che tutto è andato bene. Due domande: a che temperatura mantieni il tuo lievito? che idratazione ha? i tre rinfreschi a che temperatura li fai? Tutti elementi fondamentali.
Gaetano

Ciao Gaetano e grazie.

Il lievito di solito lo mantengo attorno ai 23 gradi e ha un’idratazione del 100%. I tre rinfreschi li faccio invece a 28 gradi ca.

Da panettiere a panettiere.
Molto bello, mi sembra più un panettone. Io amo i pani più duri e più rustici.
Comunque..bellissimo.
Record, pane in pochissimo tempo.
Dopo quanto tempo lo hai tagliato?
Al centro, il pane era ancora umido?................questo è il mio problema. Dovrei forse infornarlo a 22o e lasciarlo x 90'

Confrontiamoci...spiegami qualcosa.
So che sei molto più bravo di me e più tecnico di me.
Io uso 25% di lm, niente pdr e 2% di sale su farina.
Per sopperire all'umidità della pagnotta, spruzzo dell'acqua all'inizio, in modo tale che non si formi la crosta immediatamente e si cucini meglio al centro.
Così ho letto in un libro di Giorilli.
Cosa ne pensi.
Sto portando avanti un lm con la Sen. Cappelli, fra qualche giorno voglio riprovare, il pane di Altamura
Lo hai mai fatto?

Complimenti @Napoli
È un pane che mi piace molto, un interno favoloso.
Continuo a seguire i vostri discorsi in silenzio, mi interessa ,

Zio Dario, adesso dobbiamo continuare, non mi puoi lasciare così.........................NON VALE

Io sono partito con 500 g di farina ( che metterò poi ) convertito lievito madre solido da 45% a 100% idro, creata pasta di riporto ( 30% su farina ) per il lievito mi terro su 50% circa su farina, abbasso il sale al 2% max e uso farina W230.
Abbassare il sale con tutto quel prefermento è un po' un rischio ma seguo questa logica: se abasso il sale contrasto la tenacità di tanto lievito madre e pasta di riporto. Da considerare che non usero il frigo, non amo la tecnica del freddo e poi resto convinto che tanto prefermento non richieda maturazioni ulteriori, anzi...cercherò di velocizzare tutto il processo chiudendo l'impasto a 26/28°C e mettendo in cella a 28°C, diversamente potrebbe andare in debolezza l'impasto.
@Napoli72 perdonami se ho stravolto la tua ricetta ma non riesco proprio a stare nei binari è più forte di me
Domani vorrei fare il tutto, vediamo se riesco.
Gaetano

senzaetichetta ha scritto:Io sono partito con 500 g di farina ( che metterò poi ) convertito lievito madre solido da 45% a 100% idro, creata pasta di riporto ( 30% su farina ) per il lievito mi terro su 50% circa su farina, abbasso il sale al 2% max e uso farina W230.
Abbassare il sale con tutto quel prefermento è un po' un rischio ma seguo questa logica: se abasso il sale contrasto la tenacità di tanto lievito madre e pasta di riporto. Da considerare che non usero il frigo, non amo la tecnica del freddo e poi resto convinto che tanto prefermento non richieda maturazioni ulteriori, anzi...cercherò di velocizzare tutto il processo chiudendo l'impasto a 26/28°C e mettendo in cella a 28°C, diversamente potrebbe andare in debolezza l'impasto.
@Napoli72 perdonami se ho stravolto la tua ricetta ma non riesco proprio a stare nei binari è più forte di me
Domani vorrei fare il tutto, vediamo se riesco.
Gaetano

Non credete di esagerare con 50% di lm? inoltre pure la pasta di riporto?
Fra poco, non metteremo più la farina.
In tutti i pani, il disciplinare, parla di 2% di sale sulla farina.
Vogliamo fare pane o Panettone.
Il mio è solo un ragionamento accademico..............si può fare tutto.
Io sono abituato ad un pane TOSTO,
Pane che ti duri 10gg , fare il pancotto e la sera cenare con pane e pomodoro ( sono povero) bagnato leggermente con acqua

Favoloso...reinterpretato secondo le mie esigenze il risultato è notevole per gusto e consistenza. Gaetano

@Senza, il tuo risultato e' molto diverso... Forse 'e dovuto al forno?

Pere153 ha scritto:@Senza, il tuo risultato e' molto diverso... Forse 'e dovuto al forno?

No..........al manico
Scherzi a parte, il forno è molto importante