LA VERACE

La sezione non ti andrà mai bene perchè dovete per prima cosa sistemare bene il lievito. Poi lavorare bene sull'impasto, soprattutto sulla sua monipolazione poi con il frigo andate ad aumentare l'acidità.Il fatto che parlate parlate, vi confrontate, vi complimentate ma poi i risultati so sempre gli stessi, ergo c'è qualcosa che non va nel vostro ragionamento...

Provo a dire la mia.
Iniziamo dal lievito: la lievitazione c'è stata e questo indica che sei nella giusta direzione, magari nel tempo affinerai la tua capacità di gestirlo e capire quando è il momento di usarlo, cosa fondamentale per qualsiasi lievito e qualsiasi impasto.
Questione sapore: dici che è ottimo e anche su questo sei ok in quanto è fondamentale. Buchi, strutture altro sono secondarie e subordinate al gusto e al sapore. Io il pane lo mangio non lo guardo.
Un lievito madre senza sapore è un lievito madre che per conto mio non ha molto "valore".
Per l'alveolatura ci sono tante cose da capire. La formatura, il livello che raggiunge la puntata, a che temperatura fai la punta, e naturalmente lo stato del lievito. Tanti fattori per cui non mi sento di imputare la "colpa" ad uno solo e poi le diagnosi senza elementi per conto mio sono molto difficili da fare, il rischio è di sconfinare nel campo delle ipotesi.
Se c'è il gusto e il sapore per me c'è il 70% del pane.
Don Gaetano

questo è il pane fatto ieri sera
pasta madre solida tipo1 debole da 220W e 75% idro.




rivedi un po di cose, gestione lievito madre, fasi dell'impasto e soprattutto formatura e magari ci arrivi

erminio78 ha scritto:La sezione non ti andrà mai bene perchè dovete per prima cosa sistemare bene il lievito. Poi lavorare bene sull'impasto, soprattutto sulla sua monipolazione poi con il frigo andate ad aumentare l'acidità.Il fatto che parlate parlate, vi confrontate, vi complimentate ma poi i risultati so sempre gli stessi, ergo c'è qualcosa che non va nel vostro ragionamento...

Certamente c'è qualcosa che non va............. chiediamo aiuto, Ma da quello che dici, io capisco poco e nulla. Sii più chiaro. Dimmi cosa si deve o non deve fare.

erminio78 ha scritto:questo è il pane fatto ieri sera
pasta madre solida tipo1 debole da 220W e 75% idro.




rivedi un po di cose, gestione lievito madre, fasi dell'impasto e soprattutto formatura e magari ci arrivi

Bello da vedere, ma non credo è il mio ideale. Sono abituato e mi piacciono dei pani, con meno buchi.
Comunque buon Ferragosto

Lorenzo non sai manco ciò che vuoi... non ti piace la tua sezione e vorresti altro... poi non vuoi i buchi...
lo sai solo nella tua testa come lo vuoi
PS: bello da vedere ed ottimo da mangiare e si conserva pure benissimo

Erminio i tuoi pani mi fanno impazzire! Potresti spiegarmi come li realizzi?so che fai puntata fino al raddoppio,seconda lievitazione fino al raddoppio, mi potresti spiegare come si presenta visivamente l'impasto ad ogni passaggio?mi faresti veramente felice.ciao e .......ci conto

erminio78 ha scritto:Lorenzo non sai manco ciò che vuoi... non ti piace la tua sezione e vorresti altro... poi non vuoi i buchi...
lo sai solo nella tua testa come lo vuoi
PS: bello da vedere ed ottimo da mangiare e si conserva pure benissimo

BRAVO Erminio sei tutti noi