LA VERACE

scarsa qualità della farina e chiusura sbagliato impasto...= gomma.

@Pizzarè: Cosa vuoi dire "chiusura sbagliato" del impasto?

A riguardo della stagliatura stretta, credo si puo risolvere allungando l'appretto, no?

Aggiungo farine da media forza in su anche se trattate coi guanti un po di gommosita la lascieranno sempre, con le deboli gia va meglio, e poi le fermentazioni spinte utilizzando farine non sufficientemente forti.

Pere parlo della chiusura impasto... Punto pasta;)

E una temperatura non idonea in maturazione/lievitazione ?

emalimo ha scritto:E una temperatura non idonea in maturazione/lievitazione ?

sicuramente si' nella misura in cui una temperatura bassa allunga i tempi di snervatura

Credo possa influire di parecchio il modo in cui si staglia, solitamente molti stagliano sempre uguale, ma secondo me, non sempre è adatto farlo uguale, a mio avviso dovrebbe farsi così:

Massa rilassata ci vorrà una staglio più stretto, invece quando la massa è ancora un pò tenace lo staglio dev'essere delicato.

Che ne dite?

Pere153 ha scritto:Credo possa influire di parecchio il modo in cui si staglia, solitamente molti stagliano sempre uguale, ma secondo me, non sempre è adatto farlo uguale, a mio avviso dovrebbe farsi così:

Massa rilassata ci vorrà una staglio più stretto, invece quando la massa è ancora un pò tenace lo staglio dev'essere delicato.

Che ne dite?

Quoto

La parte difficle però è, se parliamo di maturazioni di almeno 24 ore, sapere se ci occorrerà un apprett di 4, 5 o 6 ore, siccome ad esempio fa caldo dunque hai in mente fare 4-5 di appretto, ma non sai come si presenterà la massa finche ci avrai messo le mani, quindi non saprai se la massa nell staglio, sarà rilassata o tenace, allora puo capitare che volendo fare un apppretto breve 4-5 ore, la massa era rilassata e devi fare un staglio stretto poi con quelle 4 ore non basterano...come risolvere sto "problema" basta toccare la massa per capire come si presentarà, spero essermi spiegato.

Partiamo dalla base:

Staglio serrato = Gommosità

È sempre così, o non succederà se lasciamo riposare i pannielli il tempo necessario a rilassarsi, mettiamoci almeno 6 ore di appretto.

Se per non avere gommosità lo staglio preferiblimente va fatto delicato, come mai i Pizzaioli dicono che nello staglio si deve far uscire tutta l'aria del panetto? se faccioamo così poi l'appretto non sarà più delicato, magari questo metodo è solo adatto quando si fa una Puntata minima di 30 minuti-2 ore?