LA VERACE

emalimo ha scritto:Bravo Lorenzo. Vedo che ti dai alla panetteria con risultati lusinghieri.
Questa ricetta mi piace. Sembrano essere morbidissimi o mi sbaglio ??

Lo sono lo sono.
Grazie Ema, appena caldi con il salmone e Filadelfia sono la fine del mondo.
Ieri sono rimasto fregato. Ero pronto x gli acquisti, come: crudo, bresaola, colonnata etc. Come al solito dimentico sempre che il giovedì pomeriggio gli alimentari sono CHIUSI.
Mi rifaccio oggi

esatto poolish è un prefermento fatto con pari peso acuqa e farina con una % di lievito che varia in funzione delle ore di fermentazione e temperatura ambiente. La temperatura di fermentazione dovrebbe essere intorno i 24° grado in più o meno, ma diciamo intorno questi valori e bisogna calcolare la temperatura dell'acqua quando lo si prepara, è importante, la regola è:
si prende un valore fisso 70 e si sottrae la temperatura della farina e quella ambiente e si ottiene quella dell'acqua da usare.

Per le ore più o meno questo è il lievito compresso da usare:
2h 2.5% compresso;
3h 1.5% compresso;
8h 0.5% compresso;
12h 0.1% compresso;

ovviamente quello che preferisco è un prefermento di 12h

Lorè,
devono essere buonissimi.


Bravo!










Paolo

Grazie Erminio, l'ho scritto nei miei appunti. Circa le ore, molte volte si cerca di fare qualcosa x non impastare o infornare di notte. comunque grazie
@ Don Paolo, buonissimi, in America vanno matti. Preparatevi che vi inviterò x una zingarata da me.
@ Don Gaetano, mi piacerebbe che qualche altro utente facesse questa ricetta. Lo chef americano, tagliava l'impasto con il coltello. io avuto difficolta anche nello staglio. Appiccicoso e leggermente molle.
Poi la fantasia nel condirli è quello che cambia tutti

erminio78 ha scritto:esatto poolish è un prefermento fatto con pari peso acuqa e farina con una % di lievito che varia in funzione delle ore di fermentazione e temperatura ambiente. La temperatura di fermentazione dovrebbe essere intorno i 24° grado in più o meno, ma diciamo intorno questi valori e bisogna calcolare la temperatura dell'acqua quando lo si prepara, è importante, la regola è:
si prende un valore fisso 70 e si sottrae la temperatura della farina e quella ambiente e si ottiene quella dell'acqua da usare.

Per le ore più o meno questo è il lievito compresso da usare:
2h 2.5% compresso;
3h 1.5% compresso;
8h 0.5% compresso;
12h 0.1% compresso;

ovviamente quello che preferisco è un prefermento di 12h

Ermy, quindi riflettendo bene l'Americano mi ha indotto in errore. Mi ha fatto mettere il lievito secco (che non va bene), nella quantità di 1gr, pari ( se non sbaglio) a2,5 gr di ldb. Dice pure di mettere acqua fredda...... che figlio di.............
Un'altra cosa che dice nella sua ricetta, che io non ho fatto, è di mettere subito dopo la bollitura dei bagel in acqua e ghiaccio " WHY". Se hai tempo e voglia guardati il video.
Li devo rifare, con i tuoi accorgimenti

lorenzo ha scritto:

erminio78 ha scritto:esatto poolish è un prefermento fatto con pari peso acuqa e farina con una % di lievito che varia in funzione delle ore di fermentazione e temperatura ambiente. La temperatura di fermentazione dovrebbe essere intorno i 24° grado in più o meno, ma diciamo intorno questi valori e bisogna calcolare la temperatura dell'acqua quando lo si prepara, è importante, la regola è:
si prende un valore fisso 70 e si sottrae la temperatura della farina e quella ambiente e si ottiene quella dell'acqua da usare.

Per le ore più o meno questo è il lievito compresso da usare:
2h 2.5% compresso;
3h 1.5% compresso;
8h 0.5% compresso;
12h 0.1% compresso;

ovviamente quello che preferisco è un prefermento di 12h

Ermy, quindi riflettendo bene l'Americano mi ha indotto in errore. Mi ha fatto mettere il lievito secco (che non va bene), nella quantità di 1gr, pari ( se non sbaglio) a2,5 gr di ldb. Dice pure di mettere acqua fredda...... che figlio di.............
Un'altra cosa che dice nella sua ricetta, che io non ho fatto, è di mettere subito dopo la bollitura dei bagel in acqua e ghiaccio " WHY". Se hai tempo e voglia guardati il video.
Li devo rifare, con i tuoi accorgimenti

No Lorenzo, l'americano ti ha detto bene Non per contraddire @erminio ma io ho provato il rapporto suggerito da Osvy nel pane indiano e funziona a meraviglia http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=2&t=2797 leggi la parte del poolish e ti troverai. Io ho provato diverse volte e mi torna come tempistiche. Magari eviterei il secco per basse quantità, meglio il fresco ( compresso ) Poi è logico che non si possono fare tabelle precisissime, la regola deve sempre essere che il poolish è pronto quando cede al centro.
Li proverò quanto prima, volevo guardare il video ma ho grossissimi problemi di connessione ( rete pietosa ) spero domani di poterlo guardare. Per lo stesso motivo ti rispondo domani con calma e magari ci confrontiamo tutti insieme, io sono un pozzo di ignoranza e voglio imparare/capire.
Saluti
Don Gaetano

Il lievito secco va fatto attivare per bene, se metti acqua fredda non ti parte bene.
Poi il rapporto è quasi 1 a 3 tra secco e compresso, io comunque non mi fido del secco e non lo uso, preferisco il compresso che si fresco e ben conservato, lontano dalla scadenza anche

erminio78 ha scritto:Il lievito secco va fatto attivare per bene, se metti acqua fredda non ti parte bene.
Poi il rapporto è quasi 1 a 3 tra secco e compresso, io comunque non mi fido del secco e non lo uso, preferisco il compresso che si fresco e ben conservato, lontano dalla scadenza anche

Anche io caro Erminio, avrei evitato il secco, ma nella ricetta stava quello, ed ho usato quello.
Circa la conversione secco-compresso, ho notato che ci sono 2 scuole. Chi da il rapporto 1-2,5 (osvy ed altri) e chi 1 a 3
Comunque ci riproverò e quando mi verranno ben, aprirò una Beagel place

Bravo Lorè, un'altra roba che ti riesce bene.

Pere153 ha scritto:Bravo Lorè, un'altra roba che ti riesce bene.

Pere sei un grande adulatore. Grazie i complimenti fanno bene.
Mi piacerebbe che qualcuno del forum li facesse x un confronto. Forse Renato che scrive pure su un post americano potrebbe farli
Renato se mi senti batti un colpo