LA VERACE

Frank,
idratare di più non serve.
Credimi.
Chi meglio di me te lo può dire! Sto facendo prove da oltre due anni e dopo idratazioni al 75% sono ritornato al 62%.

Serve invece non stressare l'impasto, lavorarlo gentilmente in una sola volta.
Quindi niente puntata e solo appretto.



Prova.









Paolo

Paolo, ma Enzo Coccia dice che non conviene andare oltre alle 16-18 ore di appretto.
Sono d'accordo con lui oltre alle 18 ore, comincia la fase di decrescita.

Pere153 ha scritto:Paolo, ma Enzo Coccia dice che non conviene andare oltre alle 16-18 ore di appretto.
Sono d'accordo con lui oltre alle 18 ore, comincia la fase di decrescita.

Prova.

Non ti fidare di quello che dico.
Questo è quello che dice anche Ciro salvo.
Ma io sono come San Tommaso...




Paolo

@Paolo, io ultimamente faccio appretto di 18 ore. Stavolta proverò a farne 12 ore.

Ma non è solo l'appretto importante.
Anche è specialmente non incordare.

paolopf3 ha scritto:Ma non è solo l'appretto importante.
Anche è specialmente non incordare.

Paolo, secondo me l'impasto va incordato,
basta dargli il tempo per rilassarsi.

Che dire?Grazie mille Paolo!
Quello che vorrei ottenere é qualcosa simile ai prodotti sfornati da Giacomo Guido e Salvo ( ci vogliono prove e prove,ma almeno esteticamente é quello il risultato che vorrei ottenere)
Quella di Ciro Salvo per me,al momento non ha rivali.
Mentre quella di Giacomo non ho avuto ancora il piacere di provarla.
Tornando al discorso di prima,in una risposta precendete mi hai scritto prova con 18 ore almeno di puntata,ora peró ho letto apretto.

Vorrei provare a far girare l'impasto per meno tempo possibile, sono sui venti minuti,anche se non mi sembra incordato...

Ma come fate a fargli assorbire la farina se non è incordato?

Silvia46 ha scritto:Ma come fate a fargli assorbire la farina se non è incordato?

Io direi anche: come fate a fare 18 ore di appretto senza incordare?
Ciao

Frank1988 ha scritto:Che dire?Grazie mille Paolo!
Quello che vorrei ottenere é qualcosa simile ai prodotti sfornati da Giacomo Guido e Salvo ( ci vogliono prove e prove,ma almeno esteticamente é quello il risultato che vorrei ottenere)
Quella di Ciro Salvo per me,al momento non ha rivali.
Mentre quella di Giacomo non ho avuto ancora il piacere di provarla.
Tornando al discorso di prima,in una risposta precendete mi hai scritto prova con 18 ore almeno di puntata,ora peró ho letto apretto.

Vorrei provare a far girare l'impasto per meno tempo possibile, sono sui venti minuti,anche se non mi sembra incordato...

@Frank,
scusa, hai ragione. Solo appretto.

Il motivo è semplice: secondo me l'impasto non deve essere ripreso ( o rilavorato ) dopo aver finito di impastarlo, per cui si devono fare subito i panetti.

Io sto avendo dei risultati "strabilianti" in questo senso.

Attualmente sto a 24h di appretto e sono al limite e non è detto che in futuro non lo riduca.
Fino ad ora 1 panetto a cassetta ( quindi uno su quindici ) si fa un piccolo strappetto durante la stesura.
Comunemente il limite massimo accettato è di 18h di appretto.

Cmq il mio ragionamento è proprio iniziato dopo aver visto come erano rilassati i panetti di Ciro Salvo.
Raga sono quadrati e completamente attaccati uno all'altro!
Poi l'ho notato anche con Carlo Sammarco.


@Armando: è proprio lì la differenza.
I panetti devo arrivare alla stesura completamente "sfibrati" ( intendo rilassati ) e quadrati.
Fai questa prova: incorda a ferro un impasto al 70%. Dopo due giorni vedrai che l'incordatura c'è sempre: se provi a roversciarlo su un piano si staccherà dal recipiente senza quasi lasciare traccia. Questa è la prova che è ancora incordato.

Ecco secondo me questa incordatura è "deleteria" per la morbidezza finale.


@Silvia: io propongo un impasto al 62%: non c'è il minimo problema a fare assorbire la farina. Anzi vedrai che sembrerà fin troppa.
L'importante è trattare "gentilmente" l'impasto senza incamerare troppa energia in fase di impastamento.


@Pere: io non ho detto non incordare ma non incordare quasi che significa trattare gentilmente l'impasto e fermarsi di impastare prima che dia i segni classici dell'incordatura ( cambio colore e "asciugatura" dell'impasto ). Una volta che è bello incordato...l'incordatura non se ne và nel tempo di maturazione/lievitazione, cioè nelle 24 ore successive.



Ciao



Paolo