LA VERACE

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Ciao il tuo pane è bello ma....la ricetta la capisco poco...è questa? http://pandipane.blogspot.it/2013/04/pa ... -duro.html
È da mal di testa per uno come me
Panifichi sempre con prefermenti e lievito madre? se si trovi differenze rispetto a impasti senza prefermento con lievito madre? Io francamente, avendo provato entrambi, non riscontro differenze. Hai idratato 80% ?
Scusa le tante domande ma è un pane che mi incuriosisce tanto.
Gaetano
P.S. noto solo ora: il pane lo hai infornato con la "cucitura" sopra o era senza tagli?

Bravo Gaetano, la ricetta è quella
Devi comperare le aspirine, hai ragione è super complicata e richiede il tempo che tu non hai
Idratazione molto vicina all'80%. Ho usato il frigo. Niente tagli, sono venuti fuori dei tagli naturali. Questo impasto essendo oltre i 5/6 kg, mi sono rivolto al mio amico fornaio x l'impastatrice e per vendergli l'idea di fare il pane con il LM e semola Sen Cappelli.
Gaetano, credimi un pane stupendo, morbido, con crosta leggermente croccante
sempre a disposizione

Sincero: il tempo potrei averlo ma non trovo il senso di un pane simile. Non è una critica a te , sia chiaro, non ho riscontrato benefici con questa tecnica.
Gaetano

erminio78 ha scritto:Lorenzo non è male, ora devi migliorare la chiusura
E' molto morbido perchè è il grano duro a conferirgli questa caratteristica
Per i tagli conviene sempre farli, la mollica si sviluppa meglio ed il pane non va a rompersi dove vuole lui, oltre ad essere più bello

Grazie Ermy, intendi per chiusura stringerlo di più?? Farò i tagli ed imparerò a fare delle foto migliori

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Ciao il tuo pane è bello ma....la ricetta la capisco poco...è questa? http://pandipane.blogspot.it/2013/04/pa ... -duro.html
È da mal di testa per uno come me
Panifichi sempre con prefermenti e lievito madre? se si trovi differenze rispetto a impasti senza prefermento con lievito madre? Io francamente, avendo provato entrambi, non riscontro differenze. Hai idratato 80% ?
Scusa le tante domande ma è un pane che mi incuriosisce tanto.
Gaetano
P.S. noto solo ora: il pane lo hai infornato con la "cucitura" sopra o era senza tagli?

Bravo Gaetano, la ricetta è quella
Devi comperare le aspirine, hai ragione è super complicata e richiede il tempo che tu non hai
Idratazione molto vicina all'80%. Ho usato il frigo. Niente tagli, sono venuti fuori dei tagli naturali. Questo impasto essendo oltre i 5/6 kg, mi sono rivolto al mio amico fornaio x l'impastatrice e per vendergli l'idea di fare il pane con il LM e semola Sen Cappelli.
Gaetano, credimi un pane stupendo, morbido, con crosta leggermente croccante
sempre a disposizione

Sincero: il tempo potrei averlo ma non trovo il senso di un pane simile. Non è una critica a te , sia chiaro, non ho riscontrato benefici con questa tecnica.
Gaetano

Gaetano non ti preoccupare per le critiche. Quando sono costruttive sono ben accette e se hai ben notato non mi arrabbio mai e voglio IMPARARE e migliorare. Questa ricetta mi piace, anche se è molto lunga. Ru cosa CONSIGLI???

Bravo Lorenzo !!! questi si che sono risultati seri

Sauzer ha scritto:Bravo Lorenzo !!! questi si che sono risultati seri

GRAZIE :
Renato ho deciso ti nomino mio erede UNIVERSALE X LE ATTREZZATURE

lorenzo ha scritto:

Sauzer ha scritto:Bravo Lorenzo !!! questi si che sono risultati seri

GRAZIE :
Renato ho deciso ti nomino mio erede UNIVERSALE X LE ATTREZZATURE

e a me che ti ho sempre supportato

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Ciao il tuo pane è bello ma....la ricetta la capisco poco...è questa? http://pandipane.blogspot.it/2013/04/pa ... -duro.html
È da mal di testa per uno come me
Panifichi sempre con prefermenti e lievito madre? se si trovi differenze rispetto a impasti senza prefermento con lievito madre? Io francamente, avendo provato entrambi, non riscontro differenze. Hai idratato 80% ?
Scusa le tante domande ma è un pane che mi incuriosisce tanto.
Gaetano
P.S. noto solo ora: il pane lo hai infornato con la "cucitura" sopra o era senza tagli?

Bravo Gaetano, la ricetta è quella
Devi comperare le aspirine, hai ragione è super complicata e richiede il tempo che tu non hai
Idratazione molto vicina all'80%. Ho usato il frigo. Niente tagli, sono venuti fuori dei tagli naturali. Questo impasto essendo oltre i 5/6 kg, mi sono rivolto al mio amico fornaio x l'impastatrice e per vendergli l'idea di fare il pane con il LM e semola Sen Cappelli.
Gaetano, credimi un pane stupendo, morbido, con crosta leggermente croccante
sempre a disposizione

Sincero: il tempo potrei averlo ma non trovo il senso di un pane simile. Non è una critica a te , sia chiaro, non ho riscontrato benefici con questa tecnica.
Gaetano

Gaetano non ti preoccupare per le critiche. Quando sono costruttive sono ben accette e se hai ben notato non mi arrabbio mai e voglio IMPARARE e migliorare. Questa ricetta mi piace, anche se è molto lunga. Ru cosa CONSIGLI???

Una cosa posso dirla con certezza e si evince dalle foto: dovevi fare un appretto più lungo, 45/60 minuti in più. Quando non fai i tagli nel pane devi allungare la fase di appretto rispetto a quando li fai, altrimenti si formano spaccature nella parte superiore. Io uso spesso i tagli quando ho fretta e voglio anticipare l'infornata. Nulla contro i tagli, aiutano a presentare un pane più ordinato e a volte donano maggiore sviluppo. La mia impostazione è particolare e improntata alla praticità e alla efficienza, dovendo fare il pane costantemente per il mio fabbisogno quotidiano. Per il capitolo idratazione è più complesso, a volte serve alzarla a volte no. Anche il forno in cui cuoci è determinante, ostinarsi a fare alta idratazione nei forni di casa può non essere la scelta migliore. Osvaldo, saggio, una volta disse che l'acqua che metti la devi togliere...e la corrente la paghi tu
Anche la moda frigo, nel pane, la capisco poco. Perché dovrei mettere il pane nel frigo con una farina di media forza? se il motivo è per gestire meglio le tempistiche ok, diversamente mi sembra poco funzionale. Sulla confraternita un utente "famoso" consiglia sempre il frigo per ogni pane, ma perché? mistero ( si la proteolisi... )
Un pane fatto, con farina da W250, in 10 ore non si può dire che non sia maturo e lievitato ( temperatura di lievitazione 26°C )
Prefermenti e frigo e altri "allungamenti" potrebbero essere ininfluenti o poco migliorativi.
Queste sono solo mie idee poi il pane è un fatto di gusto e di preferenze.
Gaetano
P.S. scusa il pippone ma alcune cose si leggono e rileggono e a mio avviso non aiutano chi comincia ( non certo te ) ricordo ancora il mio scoraggiamento iniziale quando leggevo certe ricette.

Io ormai sono dell'idea che il pane si deve fare in modo semplice:
lievito madre, licoli soprattutto con prefermento, farina possibilmente tipo1-tipo2 magari mischiandola ad una 0, utilizzar anche altri cereali e non solo frumento; sale basso intorno il 2%; idro in base a quanto ne prede la farina e la giusta fermentazione poi si inforna e lo si cuoce per bene...niente pippe mentali o procedimenti strani, la semplicità è la chiave del successo, la cosa fondamentale è conoscere bene gli impasti e le cotture, poi si fa tutto in maniera automatica

@ Gaetano
@Erminio
SANTE PAROLE