Re: Le mie PALE
Inviato: 20 aprile 2015, 16:45
Molto volentierilorenzo ha scritto:Anche io uso il famoso spolvero di Osvy : Semolino, semola (non rimacinata) e mais e, spesso si attacca alla pala l ed il condimento si va a far benedire.
Faccio di solito solo pale, cosi mangiano un po' tutti.
Parlami se vuoi del tuo impasto.
Grazie
Lorenzo
Premessa: non posto molto perchè mi sento un pò un pesce fuor d'acqua, qui si fanno al 90% le veraci ........ e io faccio quasi sempre pale-teglie-scrocchia
Allora questo è un impasto molto semplice, è un 80% di idratazione,ho usato come farina la Di Marco (fine sacco), parto con tutta l'acqua e lbf sciolto dentro, poi inserisco un pò alla volta la farina setacciata e finisco per ultimo con il sale. Lievitazione/maturazione classica (come per la teglia), dopo aver chiuso l'impasto lo lascio 1 ora a TA (in modo tale che l'impasto si rilassi un pò e aumenti un poco la sua temperatura visto che uso acqua di frigo) e poi 43 ore di frigo , staglio 4 ore prima dell'infornata chiudendolo all'Arletto con molta molta delicatezza per non fargli prendere troppa corda e non avere problemi in stesura, poi metto i panetti in contenitori leggermente unti con evo e li lascio a riposare a circa 21°/TA. Quando il forno raggiunge la temperatura ideale (secondo i miei canoni), metto abbondante semola sulla spianatoia e ci tuffo il panetto (impanandolo), allargo con i polpastrelli prima esternamente/bordo e poi al centro, porto tutto sull'avambraccio e gli dò una scrollata per togliere la semola in eccesso, finisco di stendere sulla tavola, condisco e via in forno. 4/5 minuti ed è pronto
, alla prima occasione faccio un piccolo video del mio metodo (che poi è un mix dei Maestri Capodicasa e Arletto)