LA VERACE

Parlando ancora di impasto manuale anche in questo caso come per la formatura dei panetti e successiva stesura penso, per esperienza personale, che ognuno seguendo comunque le linee guida che ci vengono date dai numerosi video presenti in rete postate e dai grandi Maestri della Verace, debba trovare una sua metodologia aggiungendo di volta in volta piccole variazioni fino ad arrivare all' impasto non dico perfetto ma che ci possa regalare la pizza da " Eccellenza " che piace a noi ed ai nostri eventuali invitati.
Ritengo completamente sbagliato il dover fare a tutti i costi l' impasto come lo fa Di Matteo al posto di Ciro oppure di Enzo Coccia anche perchè come ho già avuto modo di dire l'impasto manuale questi grandissimi professionisti non lo fanno più se non in rare occasioni.
Sarebbe allora meglio studiare come impastano e con quale impastatrice lo fanno seguendo attentamente tutte le tempistiche i dosaggi etc etc etc

Io ho provato a fare due impasti identici, uno cercando di influssare aria il più possibile ( vedi foto già messe nel post lievitazione meccanica) e l altro realizzato senza nessuna particolare attenzione a questo fenomeno.
La differenza e stata allucinante, il primo con platea a soli 300 gradi lievita senza problemi e la pizza é risultata molto morbida la seconda era più croccante e dura ( sempre a 300 gradi di platea).
Io sono del parere, prove effettuate, che influssare aria é un bene.....
Poi a ciascuno le sue belle sperimentazioni e conclusioni.
Ciao mauro

Ciao ragazzi,
io su questo aspetto sono un po titubante, ma a questo punto devo farci più attenzione...
l'unico accorgimento che ho sempre seguito è quello di "sbattere" l'impasto, quando ancora in fase crema, a mo di uovo "sbattuto" ma niente altro... in questo modo ho sempre notato delle bolle e quindi dell'aria che entra nell'impasto, però non so quanto ciò abbia influito sulla qualità delle pizze finali...
dal mio punto di vista devo approfondire

Federico o ciao,
Per vedere se il metodo funzione e molto semplice, dopo aver chiuso l impasto ed averlo lasciato riposare una quindicina di minuti, lo prendi e lo tagli con un coltello affilato..... Se ci sono le bollicine ha funzionato.....
Ciao mauro

ciao Mauro, grazie

qualche volta mi è capitato di sezionare la massa e ho notato qualche bollicina:
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=1239

ma niente di eclatante come il tuo che ho visto qualche giorno fa...
cmq ... work in progress

Io credo che incorporare aria non sia male per l impasto, credo pero' che il grosso che fa' la differenza sia tutto riconducibile alla puntata corta o lunga che sia prima dell appretto. Se si impasta un 70% e lo si lascia puntare un paio d ore la lievitazione sicuramente ha una bella spinta paragonabile a un 60% con 3/4 ore di puntata per esempio, viceversa sarebbe semmai interessante inglobando aria, eliminare la puntata e fare tutto appretto e vedere se i risultati cambiano.

N.p.c. Ciao!
Provato e ti chiamo dopo confermo che cambiano!
Infatti Coccia NON FA PUNTATA....TUTTO APPRETTO
Mauro

Non ho capito, mi confermi che la puntata incide in qualche modo?

Confermo quello che hai scritto, con un impasto ben fatto, così come Coccia dice, puoi non fare la puntata ma tutto appretto ottenendo un grande risultato.....
Ovviamente l impasto deve essere molto incordato.
Mauro